00:00 開頭
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾
（註）本文末含有資訊勘誤／補充
---【 影片口白逐字稿 】---
你有吃「辦桌」的經驗嗎？你還記得上一次吃辦桌是什麼時候嗎？哪一道桌菜是你最喜歡的料理呢？今天，就讓我們一起來聊聊「辦桌文化」吧！
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hiho～大家好，我是志祺！
不知道大家有沒有吃過辦桌的經驗，對辦桌的印象又是什麼呢？每當婚喪喜慶或是廟會慶典之類的場合，可能會辦桌請參加的賓客大吃一頓。
印象中，辦桌通常都會辦在戶外或是馬路邊，用藍白紅相間的帆布搭起棚子、擺出紅色圓桌與塑膠椅，桌面上會鋪一層粉紅色的塑膠桌巾，再搭配粉紅色的塑膠碗盤。整個就是紅通通的，非常喜氣。
賓客的座位旁邊，可能就是廚房，一邊吃還可以一邊看著整個料理過程。可能有阿姨忙著切菜、擺盤，廚師在油鍋中撈起炸蝦餅，或是從蒸籠端出雞湯，旁邊的大桌子擺滿了等待出餐的桌菜。上菜的時候還會時不時會有人大喊「借過！借過！」。而有些場合，甚至會搭出小型舞台讓賓客上去唱歌，或是請電子花車、鋼管女郎來表演，整個氣氛非常熱鬧。
這些印象或許是許多人小時候的回憶，充滿濃濃的人情味。但不知道大家有沒有想過，辦桌這樣的習俗是從什麼時候開始？辦桌又是怎麼「辦」的呢？
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【什麼是辦桌？】
辦桌是閩南文化的一種宴席活動，通常會在婚喪喜慶、廟會建醮之類的重要場合，邀請親朋好友、村里鄰居，一起來吃飯慶祝。「辦桌」這個詞其實是台語發音，唸作辦桌 pān-toh（讀音：板抖），意思是辦好桌上的菜餚，讓客人可以飽餐一頓。這種宴會請客的方式隨著福建、潮汕移民帶入台灣，也變成台灣傳統文化的一部分。在福建原本叫做「辦酒」，到了台灣則是叫做辦桌。
傳統的辦桌場合主要可分為「八慶一喪」，八慶指的是訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝（讀音：錯）、續弦等喜慶場合，一喪則是指喪禮。除此之外，也有很多人會在尾牙春酒的時候，選擇辦桌來慶祝。值得一提的是，很多人會覺得辦桌就是流水席，但其實兩個是不太一樣的喔。「辦桌」比較屬於私人聚會的性質，需要受到主人邀請才能參與。
而「流水席」則是開放給任何人都可以來，而且時間也比較長，一辦可能就是一整天，可以從早吃到晚，就像是一場吃到飽的馬拉松。因為客人和菜餚就像流水一樣，不間斷的來來去去，所以才叫作流水席。要舉辦流水席，需要非常大的財力，因此呢，通常是廟會建醮、或是地方仕紳想要回饋鄉里的時候，才比較容易看到。
【辦桌的歷史由來】
台灣辦桌的習俗，大約可以回溯到清領時期。不過當時只有比較富裕的人，比較有經濟能力聘請專業廚師來到府服務。一般人如果要辦桌，大多還是得自己準備，或是找村里比較會做菜的人來幫忙。有的人可能經常幫大家辦桌，就這樣一步一步變成了知名的總舖師 tsóng-phò͘-sai（讀音：宗po塞）。
大約在1970年代以前，辦桌還不是很有規模的行業，當時的總舖師可能只會帶著菜刀、廚具就直接到府料理，主人家可能還要自己準備食材。在1970年代以後，隨著經濟發展，民眾普遍可以負擔起辦桌的費用，有業者就想到將採購食材、出租桌椅餐具、搭建舞台布棚等等需求，整合成一條龍的辦桌產業。才形成我們現在比較熟悉的辦桌。辦桌需要很大量的人力、物力，在戶外沒有專業的廚房設備，但又要同時供應很多人的餐點，真的是一項浩大的工程。那麼，辦桌要怎麼「辦」呢？
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【辦桌要怎麼「辦」？】
有一句俗諺說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前要準備10天、事後要收拾8天。早期台灣農業時代的辦桌，會先請總舖師依照場合的需求制訂菜單，然後主人要負責準備食材、向左鄰右舍借用桌子、椅子、鍋碗瓢盆等等設備器具。
另外，由於辦桌通常都在戶外，當時還沒有瓦斯爐，主人家就要在幾天前，先在辦桌場地旁邊，利用土磚、稻梗蓋好一個ㄇ字型的「土灶」，充當臨時的廚房。到了辦桌當天，如果人力不夠的話，主人家的親友鄰居，可能還會接受總舖師的指揮，一起幫忙切菜、端菜。在宴會結束之後，主人家會請總舖師把沒有吃完的菜，通通倒在大鍋裡，重新煮成「菜尾湯」。再把這個菜尾湯拿去分送給親友鄰居，感謝他們的幫忙。
到了後來，辦桌逐漸產業化之後，慢慢開始有專門的團隊承接辦桌的業務，所有器材設備通通都可以跟相關的廠商租借，也有越來越多人以辦桌為職業。除了位階最高的總舖師之外，底下還有大工、小工。大工擔任總舖師的副手，負責幫忙煮菜。小工則是負責切菜、上菜、洗碗的臨時工。在南部，小工還有另一個稱呼叫做水腳 tsuí-kha（讀音：ㄗㄨ一 咖）。
如果以飯店廚房來比喻的話，總舖師就相當於行政主廚，負責發號施令。大工則是底下的廚師，小工則是包辦廚房助手、服務人員等等，其他所有雜事的角色。大家彼此分工合作，很有默契的完成任務。而主人家只需要事先跟師傅溝通好需求就好。好的，說到這裡，接下來就要進入到整個辦桌文化當中，大家最有興趣的辦桌菜色了。
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【菜單設計的學問】
一般來說，辦桌大概都會提供12或14道菜餚，所有菜色主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等等。常見的菜色例如有烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等等。菜單的設計其實大有學問。有總舖師就說到，上菜的順序其實有個「起承轉合」。一開始先上冷盤是當作開胃菜，同時也是等客人陸續入座。第二道菜可能會先上一道羹湯，作用是暖胃。
第三、第四道會是主菜，這時候可能會端出最豪華、最昂貴的食材，例如海鮮或是肉類。吃完了比較油膩的主菜之後，第五道會再上一道湯品，讓客人解一下油膩。這個時候，有些人可能已經吃飽了。因此，下半場的第六道菜，可能會用一些重口味的料理，讓客人再次開胃。例如筍干封肉、豬肋排之類的。經過下半場的菜色，可能會再用一道雞湯作為結尾，最後再上甜點和水果。
在設計菜單的時候，也要注意一些禁忌。例如婚宴的菜色一定要有雞，因為雞的台語發音跟「家」相似，代表「起家」（讀音：ㄎ一，ㄍㄟ），有成家立業的意涵。而喪禮的封肉則是要切成三角形，代表家中有人過世因此缺了一角。
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【越來越豐富的辦桌菜色】
那話說回來，聽到剛剛的菜色，不曉得大家會不會覺得辦桌菜通常都比較油、也比較重口味？
這可能是因為，早期的社會，經濟普遍比較窮困，不太容易吃到肉。因此辦桌的料理都會特別用大魚大肉來招待客人。料理的時候也大多會用油炸的方式，讓客人吃不完帶回家的時候比較容易保存。但是，隨著時代的變化，辦桌的菜色也變得越來越豐富。
早期的辦桌，是福建移民帶來的飲食文化，因此菜色大多以佛跳牆之類的福建菜為主。但是經過日治時期與國民政府來台的影響，辦桌的菜色有時候也會加入了生魚片以及外省菜。
到了現在，我們可能會在辦桌的時候，同時吃到日式冷盤、中式熱炒、西式甜點等等。而為了因應飲食觀念的改變，有些總舖師在開菜單的時候，也會越來越注重健康。例如把比較濃厚的羹湯，改成比較清爽的菇類養生雞湯。各種豐富的菜色，也各有支持者。有些人可能最期待吃到高檔的鮑魚、龍蝦之類的食材，也有人喜歡佛跳牆、海鮮羹這類的「大菜」，更有人唯一支持看起來很不起眼的炸湯圓。
總而言之，辦桌的菜色幾乎可以說是台菜的精華，藉由總舖師的手藝，傳承著傳統的味道。不過，這樣的場景卻可能會隨著時間慢慢的消失了。
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【辦桌文化的危機】
除了剛剛提到豐富的菜色之外，辦桌另一個最大的特色就是在戶外開桌吃飯。早期可能是因為場地的限制，無法容納太多人，不得不辦在戶外。但隨著時代的變化，在戶外辦桌可能會產生一些問題。
一來是，大家可能開始注重起用餐環境的衛生，有些人擔心在戶外吃飯容易招來灰塵、蒼蠅，引發衛生疑慮。二來，如果在都市裡辦桌，可能會有申請路權以及噪音的問題。第三，在戶外真的是要「看天吃飯」，如果不幸遇到下雨，可能就真的變成名符其實的「流水席」了。這些原因，可能都讓許多人改去飯店或餐廳宴客，讓辦桌的需求逐漸減少。有人擔心辦桌文化似乎正在慢慢的消失中。
在辦桌產業最發達的高雄內門區，有總舖師就感嘆，在辦桌的黃金年代，可能一天可以趕10場，一年辦2萬5000桌。但現在一個月能辦500桌可能就已經算不錯了。而且，全盛時期的內門區大約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶人家從事辦桌產業。但到現在可能只剩下3、40位了。
面對辦桌產業的萎縮，有些老師傅可能選擇退休，或是改行進入飯店當廚師，也有業者力求轉型，將台菜變成冷凍真空包，以宅配、電商的方式販售。希望可以藉由創新的方式，延續傳統的飲食文化。
【我們的觀點】
辦桌是台灣人非常經典的一種飲食文化，也是一種特別的宴會方式。在早期準備辦桌的過程中，透過大家互相幫助，辦桌不只有吃吃喝喝，更有凝聚鄉里情感的意義。另一方面，對主人家來說，辦桌的排場也是一種經濟能力的展現，越豪華感覺越有面子。
不過隨著時代的變化，以及飲食習慣的改變，大家對辦桌的需求慢慢減少，導致產業萎縮、很難有新血加入。有些人就擔心這樣會讓一些傳統台菜無法傳承下去，而辦桌原本具有的「生命禮俗」與「時令意義」，也可能被大家漸漸遺忘。這邊我們的想法，可能是稍微偏向樂觀一點的。我們覺得，雖然戶外辦桌的形式，可能真的會漸漸消失，但那些生命禮俗、或是大家想要一起慶祝、交流、吃美食的需求，都還是存在的。
所以，只要這些需求還在，我相信聰明的業者和總鋪師們，一定也會想辦法求新求變，讓經典台菜或辦桌文化，以其他更好的形式，繼續傳承下去的吧！
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好的，今天想來問問大家，你最喜歡哪一道辦桌的桌菜呢？
A. 佛跳牆，料多味美最實在
B. 鮑魚龍蝦，專吃高檔食材才夠本
C. 炸湯圓，花好月圓才是唯一主角
D. 我吃素，大部分我都不能吃
E. 其他，留言告訴我們吧"
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「台灣的辦桌文化」！
此外也可以點這邊，看看「台灣的早餐流派」以及「手搖杯的潮流變化」；
那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉～掰比！
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【補充資訊】
這裡補充一下，影片 4:01 提到「十日前，八日後」這句俗諺，除了像影片中講的，早期辦桌的準備和收尾可能有明確的天數之外，其實十日和八日也可以解釋成虛數，用來強調早期準備辦桌需要很多時間。 參考資料：【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽 https://tinyurl.com/58g76h9k
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【 本集參考資料 】
→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu
【 延伸閱讀 】
→追尋總舖師之鄉：內門：https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會：https://bit.ly/3aIEYlg