志祺七七
2021.02.23

你知道辦桌的上菜順序也要「起承轉合」嗎?傳統台菜大集合的辦桌,正在面臨什麼危機?《台味七七》EP015|志祺七七

各節重點:
00:00 開頭
02:34 什麼是辦桌?
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」?
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾

(註)本文末含有資訊勘誤/補充



---【 影片口白逐字稿 】---


你有吃「辦桌」的經驗嗎?你還記得上一次吃辦桌是什麼時候嗎?哪一道桌菜是你最喜歡的料理呢?今天,就讓我們一起來聊聊「辦桌文化」吧!

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hiho~大家好,我是志祺!
不知道大家有沒有吃過辦桌的經驗,對辦桌的印象又是什麼呢?每當婚喪喜慶或是廟會慶典之類的場合,可能會辦桌請參加的賓客大吃一頓。

印象中,辦桌通常都會辦在戶外或是馬路邊,用藍白紅相間的帆布搭起棚子、擺出紅色圓桌與塑膠椅,桌面上會鋪一層粉紅色的塑膠桌巾,再搭配粉紅色的塑膠碗盤。整個就是紅通通的,非常喜氣。

賓客的座位旁邊,可能就是廚房,一邊吃還可以一邊看著整個料理過程。可能有阿姨忙著切菜、擺盤,廚師在油鍋中撈起炸蝦餅,或是從蒸籠端出雞湯,旁邊的大桌子擺滿了等待出餐的桌菜。上菜的時候還會時不時會有人大喊「借過!借過!」。而有些場合,甚至會搭出小型舞台讓賓客上去唱歌,或是請電子花車、鋼管女郎來表演,整個氣氛非常熱鬧。

這些印象或許是許多人小時候的回憶,充滿濃濃的人情味。但不知道大家有沒有想過,辦桌這樣的習俗是從什麼時候開始?辦桌又是怎麼「辦」的呢?


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【什麼是辦桌?】

辦桌是閩南文化的一種宴席活動,通常會在婚喪喜慶、廟會建醮之類的重要場合,邀請親朋好友、村里鄰居,一起來吃飯慶祝。「辦桌」這個詞其實是台語發音,唸作辦桌 pān-toh(讀音:板抖),意思是辦好桌上的菜餚,讓客人可以飽餐一頓。這種宴會請客的方式隨著福建、潮汕移民帶入台灣,也變成台灣傳統文化的一部分。在福建原本叫做「辦酒」,到了台灣則是叫做辦桌。

傳統的辦桌場合主要可分為「八慶一喪」,八慶指的是訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝(讀音:錯)、續弦等喜慶場合,一喪則是指喪禮。除此之外,也有很多人會在尾牙春酒的時候,選擇辦桌來慶祝。值得一提的是,很多人會覺得辦桌就是流水席,但其實兩個是不太一樣的喔。「辦桌」比較屬於私人聚會的性質,需要受到主人邀請才能參與。

而「流水席」則是開放給任何人都可以來,而且時間也比較長,一辦可能就是一整天,可以從早吃到晚,就像是一場吃到飽的馬拉松。因為客人和菜餚就像流水一樣,不間斷的來來去去,所以才叫作流水席。要舉辦流水席,需要非常大的財力,因此呢,通常是廟會建醮、或是地方仕紳想要回饋鄉里的時候,才比較容易看到。

【辦桌的歷史由來】

台灣辦桌的習俗,大約可以回溯到清領時期。不過當時只有比較富裕的人,比較有經濟能力聘請專業廚師來到府服務。一般人如果要辦桌,大多還是得自己準備,或是找村里比較會做菜的人來幫忙。有的人可能經常幫大家辦桌,就這樣一步一步變成了知名的總舖師 tsóng-phò͘-sai(讀音:宗po塞)。

大約在1970年代以前,辦桌還不是很有規模的行業,當時的總舖師可能只會帶著菜刀、廚具就直接到府料理,主人家可能還要自己準備食材。在1970年代以後,隨著經濟發展,民眾普遍可以負擔起辦桌的費用,有業者就想到將採購食材、出租桌椅餐具、搭建舞台布棚等等需求,整合成一條龍的辦桌產業。才形成我們現在比較熟悉的辦桌。辦桌需要很大量的人力、物力,在戶外沒有專業的廚房設備,但又要同時供應很多人的餐點,真的是一項浩大的工程。那麼,辦桌要怎麼「辦」呢?


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【辦桌要怎麼「辦」?】

有一句俗諺說「十日前,八日後」,指的就是辦桌事前要準備10天、事後要收拾8天。早期台灣農業時代的辦桌,會先請總舖師依照場合的需求制訂菜單,然後主人要負責準備食材、向左鄰右舍借用桌子、椅子、鍋碗瓢盆等等設備器具。

另外,由於辦桌通常都在戶外,當時還沒有瓦斯爐,主人家就要在幾天前,先在辦桌場地旁邊,利用土磚、稻梗蓋好一個ㄇ字型的「土灶」,充當臨時的廚房。到了辦桌當天,如果人力不夠的話,主人家的親友鄰居,可能還會接受總舖師的指揮,一起幫忙切菜、端菜。在宴會結束之後,主人家會請總舖師把沒有吃完的菜,通通倒在大鍋裡,重新煮成「菜尾湯」。再把這個菜尾湯拿去分送給親友鄰居,感謝他們的幫忙。

到了後來,辦桌逐漸產業化之後,慢慢開始有專門的團隊承接辦桌的業務,所有器材設備通通都可以跟相關的廠商租借,也有越來越多人以辦桌為職業。除了位階最高的總舖師之外,底下還有大工、小工。大工擔任總舖師的副手,負責幫忙煮菜。小工則是負責切菜、上菜、洗碗的臨時工。在南部,小工還有另一個稱呼叫做水腳 tsuí-kha(讀音:ㄗㄨ一 咖)。

如果以飯店廚房來比喻的話,總舖師就相當於行政主廚,負責發號施令。大工則是底下的廚師,小工則是包辦廚房助手、服務人員等等,其他所有雜事的角色。大家彼此分工合作,很有默契的完成任務。而主人家只需要事先跟師傅溝通好需求就好。好的,說到這裡,接下來就要進入到整個辦桌文化當中,大家最有興趣的辦桌菜色了。


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【菜單設計的學問】

一般來說,辦桌大概都會提供12或14道菜餚,所有菜色主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等等。常見的菜色例如有烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等等。菜單的設計其實大有學問。有總舖師就說到,上菜的順序其實有個「起承轉合」。一開始先上冷盤是當作開胃菜,同時也是等客人陸續入座。第二道菜可能會先上一道羹湯,作用是暖胃。

第三、第四道會是主菜,這時候可能會端出最豪華、最昂貴的食材,例如海鮮或是肉類。吃完了比較油膩的主菜之後,第五道會再上一道湯品,讓客人解一下油膩。這個時候,有些人可能已經吃飽了。因此,下半場的第六道菜,可能會用一些重口味的料理,讓客人再次開胃。例如筍干封肉、豬肋排之類的。經過下半場的菜色,可能會再用一道雞湯作為結尾,最後再上甜點和水果。

在設計菜單的時候,也要注意一些禁忌。例如婚宴的菜色一定要有雞,因為雞的台語發音跟「家」相似,代表「起家」(讀音:ㄎ一,ㄍㄟ),有成家立業的意涵。而喪禮的封肉則是要切成三角形,代表家中有人過世因此缺了一角。


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【越來越豐富的辦桌菜色】

那話說回來,聽到剛剛的菜色,不曉得大家會不會覺得辦桌菜通常都比較油、也比較重口味?

這可能是因為,早期的社會,經濟普遍比較窮困,不太容易吃到肉。因此辦桌的料理都會特別用大魚大肉來招待客人。料理的時候也大多會用油炸的方式,讓客人吃不完帶回家的時候比較容易保存。但是,隨著時代的變化,辦桌的菜色也變得越來越豐富。

早期的辦桌,是福建移民帶來的飲食文化,因此菜色大多以佛跳牆之類的福建菜為主。但是經過日治時期與國民政府來台的影響,辦桌的菜色有時候也會加入了生魚片以及外省菜。

到了現在,我們可能會在辦桌的時候,同時吃到日式冷盤、中式熱炒、西式甜點等等。而為了因應飲食觀念的改變,有些總舖師在開菜單的時候,也會越來越注重健康。例如把比較濃厚的羹湯,改成比較清爽的菇類養生雞湯。各種豐富的菜色,也各有支持者。有些人可能最期待吃到高檔的鮑魚、龍蝦之類的食材,也有人喜歡佛跳牆、海鮮羹這類的「大菜」,更有人唯一支持看起來很不起眼的炸湯圓。

總而言之,辦桌的菜色幾乎可以說是台菜的精華,藉由總舖師的手藝,傳承著傳統的味道。不過,這樣的場景卻可能會隨著時間慢慢的消失了。


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【辦桌文化的危機】

除了剛剛提到豐富的菜色之外,辦桌另一個最大的特色就是在戶外開桌吃飯。早期可能是因為場地的限制,無法容納太多人,不得不辦在戶外。但隨著時代的變化,在戶外辦桌可能會產生一些問題。

一來是,大家可能開始注重起用餐環境的衛生,有些人擔心在戶外吃飯容易招來灰塵、蒼蠅,引發衛生疑慮。二來,如果在都市裡辦桌,可能會有申請路權以及噪音的問題。第三,在戶外真的是要「看天吃飯」,如果不幸遇到下雨,可能就真的變成名符其實的「流水席」了。這些原因,可能都讓許多人改去飯店或餐廳宴客,讓辦桌的需求逐漸減少。有人擔心辦桌文化似乎正在慢慢的消失中。

在辦桌產業最發達的高雄內門區,有總舖師就感嘆,在辦桌的黃金年代,可能一天可以趕10場,一年辦2萬5000桌。但現在一個月能辦500桌可能就已經算不錯了。而且,全盛時期的內門區大約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶人家從事辦桌產業。但到現在可能只剩下3、40位了。

面對辦桌產業的萎縮,有些老師傅可能選擇退休,或是改行進入飯店當廚師,也有業者力求轉型,將台菜變成冷凍真空包,以宅配、電商的方式販售。希望可以藉由創新的方式,延續傳統的飲食文化。

【我們的觀點】

辦桌是台灣人非常經典的一種飲食文化,也是一種特別的宴會方式。在早期準備辦桌的過程中,透過大家互相幫助,辦桌不只有吃吃喝喝,更有凝聚鄉里情感的意義。另一方面,對主人家來說,辦桌的排場也是一種經濟能力的展現,越豪華感覺越有面子。

不過隨著時代的變化,以及飲食習慣的改變,大家對辦桌的需求慢慢減少,導致產業萎縮、很難有新血加入。有些人就擔心這樣會讓一些傳統台菜無法傳承下去,而辦桌原本具有的「生命禮俗」與「時令意義」,也可能被大家漸漸遺忘。這邊我們的想法,可能是稍微偏向樂觀一點的。我們覺得,雖然戶外辦桌的形式,可能真的會漸漸消失,但那些生命禮俗、或是大家想要一起慶祝、交流、吃美食的需求,都還是存在的。

所以,只要這些需求還在,我相信聰明的業者和總鋪師們,一定也會想辦法求新求變,讓經典台菜或辦桌文化,以其他更好的形式,繼續傳承下去的吧!

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好的,今天想來問問大家,你最喜歡哪一道辦桌的桌菜呢?

A. 佛跳牆,料多味美最實在
B. 鮑魚龍蝦,專吃高檔食材才夠本
C. 炸湯圓,花好月圓才是唯一主角
D. 我吃素,大部分我都不能吃
E. 其他,留言告訴我們吧"

最後,如果你喜歡今天的影片,歡迎分享出去,讓更多人知道「台灣的辦桌文化」!
此外也可以點這邊,看看「台灣的早餐流派」以及「手搖杯的潮流變化」;
那麼,今天的志祺七七就到這邊告一段落,我們明晚再見囉~掰比!

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【補充資訊】

這裡補充一下,影片 4:01 提到「十日前,八日後」這句俗諺,除了像影片中講的,早期辦桌的準備和收尾可能有明確的天數之外,其實十日和八日也可以解釋成虛數,用來強調早期準備辦桌需要很多時間。  參考資料:【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽 https://tinyurl.com/58g76h9k

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【 本集參考資料 】

→辦桌wiki:https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺,酒席沿街設——那些年的辦桌記憶:https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室:https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全,圓桌內外的宴客之道:https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下,失溫的古早菜和宴客文化:https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》:辦桌時的「菜尾」,是長輩心中最台灣味的菜餚:https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽:https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角:https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康-臺灣辦桌菜單品項演變之研究:https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔,臺灣的辦桌文化,中國文化大學博士論文:https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣,臺灣的辦桌文化,中華飲食文化基金會會訊:https://bit.ly/3pKFFyu

【 延伸閱讀 】


→追尋總舖師之鄉:內門:https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌-清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌-清代臺灣的宴會與漢人社會:https://bit.ly/3aIEYlg
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