00:00 開頭
01:40 茶是全世界最多人喝的飲料？
02:33 讓茶不一樣的「先天條件」！
03:40 讓茶不一樣的「製茶方法」！
04:32 發酵不發酵？
06:19 製茶的最終步驟
07:17 茶為什麼可以有這麼多風味？
08:02 茶要怎麼喝？
09:31 我們的觀點
10:48 問題
11:04 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
台灣近期討論度很高的《茶金》剛剛完結，大家除了被劇中的感情線虐爆之外，也看到了「茶」在台灣最蓬勃的時代，甚至是被戲中可愛的製茶師「山妹」圈粉！今天就讓我們趁著這波熱潮，一起來認識「茶」吧！
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hiho～大家好，我是志祺！
大家到飲料店時，常常會看到大吉嶺、伯爵、金萱、鐵觀音、四季春等等玲琅滿目的茶種。但對於他們到底差在哪裡，卻常常搞不清楚，有時候就只能看心情，或看名字隨便點一種。但到底為什麼「茶」會分這麼多種？他們之間又有什麼不一樣呢？今天就讓我們一起來「茶茶看」吧！
只不過在開始之前，還是要先進一段工商服務時間！
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【茶是全世界最多人喝的飲料？】
除了水之外，全世界的人最常喝的就是「茶」了！它可以說是全世界最受歡迎的飲料！每年全球茶葉的產量超過 350 萬噸！換算起來，幾乎等於每天全世界都喝掉 38 億杯茶！不過，雖然全世界有超多人在喝茶，但大家喝的茶卻可能都不太一樣。
舉例來說，光是在台灣，我們常見的茶，就有分成紅茶、綠茶、烏龍茶、抹茶等等。而光是紅茶還可能會再分成，大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶、伯爵紅茶、蜜香紅茶之類的，那到底為什麼茶會分成這麼多種呢？
這是因為根據「茶葉的品種」、「種植的產地」以及「製作的方法」這三大面向，只要有一個地方出現一點點變化，茶的味道就會出現很不一樣的變化。那首先，我們可以來看看茶的品種，也就是「先天條件」會怎麼影響它的味道！
【讓茶不一樣的「先天條件」！】
一開始我們可以先來認識「品種」的部分，基本上茶樹們，大致上可以分成「大葉種」或「小葉種」這兩大種類。那因為大葉種通常會含有比較多元的酚類物質，容易苦澀，味道也比較濃烈，所以味道常常被形容成「雄渾帶勁」。而小葉種的話，它含有的「低沸點香氣物質」通常比較多，所以味道也會比較細緻、甜柔。只不過，還有一點值得注意的是，就算是同一種品種的茶樹，如果種在不同的地方的話，味道也可能會差很多，因為日照有多強烈、天氣冷不冷、昆蟲的侵擾多不多，都會導致茶樹生產出不同的物質。
那普遍來說，溫暖的產地或季節，就容易讓茶葉的味道，比較苦澀、比較強烈；而寒冷又溫差大的地方，則容易讓茶葉的味道，比較甘甜、圓潤、不苦澀，這也是為什麼會有那麼多人，喜歡「高山茶」的原因。那我們剛剛說的部分，都比較接近「先天條件」帶來不同風味，接下來，我們要介紹的呢，是茶葉在摘下來之後，怎麼透過「後續加工」，來變化出更多的面貌，而這個部分也是「製茶師」最重要的工作。
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【讓茶不一樣的「製茶方法」！】
要知道茶為什麼會分成這麼多種，以及這麼多味道，其實很重要的就是要了解「茶是怎麼做的」，因爲經歷的步驟不同，就會讓他們變成完全不同的茶種。那製茶的流程，我們通常會把它分成六大步驟，分別是採摘、殺菁（念精）、萎凋、揉捻（念ㄋ一ㄢˇ ）、氧化、跟乾燥。首先在「採摘」的部分，因為茶葉的芽、葉、跟梗的味道都不太一樣，所以你摘怎樣的茶葉，味道也會有所不同，例如茶芽其實是吃起來最苦澀、但味道最濃郁的，而茶梗的話反而沒什麼苦味，卻很清甜；至於成熟的茶葉，就比較有香氣。
因此你想呈現怎麼的味道，就要摘相對應的茶葉，那像我們常聽到的一心一葉、到一心二葉等等，就是在說要摘怎樣的茶葉。那茶葉摘下來之後，接著就是要考慮「要不要發酵」了！
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【發酵不發酵？】
大家最熟悉的大分類，也就是紅茶、綠茶、烏龍茶，其實就是以「發酵程度」來區分的。紅茶是「全發酵茶」、而綠茶是「零發酵茶」，而烏龍茶則是「半發酵茶」，而我們在台灣常見的各種茶類，例如金萱、四季春、鐵觀音都是屬於半發酵的烏龍茶。那我們剛剛提到的，製茶的第二個步驟「殺菁」，其實就是要透過「高溫」來終止茶葉的活性，以免它氧化或發酵。
因此完全零發酵的「綠茶」，在茶葉摘下來之後，就要先「殺菁」；但半發酵的烏龍茶們，則是還要經過一些步驟後，才會「殺菁」；至於已經屬於完全發酵的「紅茶」，則不需要經歷這個步驟。
接下來的「萎凋」跟「揉捻」，則是讓茶葉有辦法「發酵」最重要的步驟，「萎凋」主要是讓茶葉內部的水份變少，滲透壓改變，使茶葉內部有辦法進行氧化作用，這段時間的變化，會決定最後茶葉香氣的呈現。而「揉捻」，則是透過搓揉，讓茶葉內的組織被破壞，來使發酵的程度可以更完全。
下一個接續的「氧化」步驟，其實就是把揉捻過的茶葉，靜靜的放著，讓他們「氧化」，剛剛被破壞的葉肉組織裡面會有「茶多酚」、「茶胺酸」等物質，當他們氧化之後，就會產生出香氣、滋味跟茶色上的變化。
像是在氧化後，原本苦澀的「茶多酚」會變少，並轉變成具有鮮味跟甜味的「茶黃質」、或是帶來酸味的「茶紅質」等等，進而形成甜香、花香、奶香、水果香、或香料香的風味。
像是你在喝紅茶時，如果會覺得有點酸酸的，或是喝金萱烏龍茶時，會感覺到它帶有的奶香、花香時，就是因為他們有經過發酵，轉化出了不同的香氣跟滋味物質。那在發酵之後，製茶的步驟，就要來到最終階段了！
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【製茶的最終步驟】
最後一步的「乾燥」，是所有的茶類都會經歷的步驟，主要就是把水分壓得很低，讓茶葉可以容易保存，不會發霉，同時也有助於維持風味。但有些精緻茶，乾燥之後還會再進行烘焙或薰香，創造出更不同的風味。舉例來說，像是茉莉綠茶、或桂花烏龍，就是利用茶葉「特別會吸收氣味」的特性，摘下花朵與茶葉一同薰香，讓茶葉充滿花朵的香氣。而烘培也有分成輕、中、重烘培，以中烘培來說，就可能會讓茶產生類似「烤土司」或「糖炒栗子」般「堅果調」的味道，例如「凍頂烏龍」就屬於這種。
那說到這邊，也要順便提醒一下，我們剛剛所講的步驟們，其實是比較偏向於「台灣茶」的製作流程，其他國家的「茶」，製作流程可能會不一樣。像是日本的抹茶，就是用高溫蒸氣快速「殺菁」之後，再將茶葉細磨成粉，跟「台灣茶」的做法很不一樣。
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【茶為什麼可以有這麼多風味？】
在茶的味道裡面，最基本的三元素，其實就是「甜」、「苦」跟「澀」，而這主要是由茶葉中「茶胺酸」、「咖啡因」跟「茶多酚」所帶來的，而這三種元素在前面所講的品種、種植場所、跟製作方法中，都會產生上千種的變化，演變出不同的滋味。但除了這些味道之外，讓茶更迷人的其實還有「香氣」！根據科學家的分析，茶葉內含的「香氣物質」種類多達 700 種以上，那在不同製程的誘發下，就可能會讓某種香氣更加明顯。因此在不同品種、不同種植場所，以及不同製程的交互搭配下，就會讓「茶」產生出「千變萬化」的滋味。但這些滋味要怎麼才「喝」的到，其實也還有學問在！
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【茶要怎麼喝？】
泡茶其實就是要溶解茶葉中的「物質」，讓我們剛剛所提到的甜、苦、澀、酸、香，都能被釋放出來。而要做到這點，水溫、浸泡時間、濃度比例，以及泡茶器具，都是可以關注的面向。舉例來說，通常在水溫越高，茶葉的的物質，就越容易被釋放出來，但相較於具有澀味的「茶多酚」以及有苦味的「咖啡因」需要依賴高溫才會釋出，具有甘甜味的「茶胺酸」，卻相對可以在低水溫、長時間的浸泡條件下釋出。這也是冷泡茶會相對滑順甘甜、不苦澀的原因，只不過相對的，香氣也會比較不足。
那如果你希望能有足夠香氣，又要不太苦澀的話，掌握時間就很重要。通常專家會建議，泡茶初學者以「0.5分鐘」作為泡茶的時間單位，例如在第一泡的時候，為了要讓茶葉有時間濕潤並展開，可以泡兩個「0.5分鐘」。而第二泡就只要0.5分鐘就好，因為在高溫的情況下，物質會快速釋放，所以時間要短，這樣茶湯才不會太苦澀。但也因為，在前兩泡中，許多茶葉內的物質，就已經被釋出了，所以在第三泡之後，就能每次再增加「0.5分鐘」，不然茶的滋味可能會不夠。
另外，隨著每個人喜歡的口味濃淡不同，一克的茶葉建議可以隨著個人喜好，在 50-100 毫升中調整。泡茶的工具，也可以跟隨著自己喜好的來做調整，例如傳統茶組的熱泡、單人馬克杯的溫泡、冷泡茶瓶的冷泡，都是很常見的選項。
【我們的觀點】
在進入觀點以前，我們要先謝謝大家把影片看到這邊。如果你還沒有訂閱「志祺七七」，請記得按下訂閱，開啟小鈴鐺，才能在每天晚上收到我們的影片通知。那在這裡，我也要特別感謝志祺七七所有的會員，因為有了大家的支持和贊助，我們才能持續運作這個頻道，跟大家一起研究各式各樣的主題，真的是非常謝謝大家！如果你願意支持我們走得更遠，歡迎點擊資訊欄的這個連結，加入我們的會員，或者也可以用「超級感謝」，小額支持我們。
好的，那話說回來，這次我們在研究「茶」這個主題的時候，也有搜集了一下，團隊的大家對於「茶」的認識有多少，但實際上發現，大家知道的都超級少！
雖然台灣喝茶的歷史這麼久了，大家也常常會在飲料店點金萱、四季春、紅烏龍、鐵觀音來喝，但大家幾乎都說不太出來，這些茶不一樣在哪裡。
反而大家還對咖啡豆比較熟，例如會知道某咖啡豆的產地在哪裡，烘培的深淺如何、滋味帶有哪些特性，並會以此去挑自己喜歡的咖啡。但回到茶的時候，大家通常都是，隨便點一杯，頂多只會知道自己比較喜歡紅茶、綠茶、或烏龍茶。
因此，今天這個影片，也等於是為我們自己鋪上了，了解「茶」的第一塊磚，讓我們知道可以從哪些面向去了解，我喜歡喝的茶有那些特色，這些特色又是怎麼來的。
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最後，也想問問大家，你最喜歡喝哪種茶呢？
Ａ、濃烈、有麥香的阿薩姆紅茶
Ｂ、口感清新自然的碧螺春綠茶
Ｃ、具有奶香及花香的金萱烏龍茶
Ｄ、重烘培具有巧克力調香氣的鐵觀音烏龍茶
Ｅ、其他
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「茶為什麼有這麼多種」！
此外也可以點這邊，看看「精品咖啡是什麼」以及「拉麵為什麼有這麼多口味」；那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
【勘誤】
很謝謝多位觀眾的補充，讓我們發現影片 4:50 的內容有瑕疵。
金萱、四季春、鐵觀音，其實都是「茶樹的品種」，因此在影片當中，說這三者都屬於烏龍茶，有點不太正確。
應該是這三種茶樹所適合製作的茶為半發酵茶（烏龍茶），但如果它們要製作成紅茶、綠茶也是可以的噢！
（補充：「鐵觀音」有時也一種茶葉的製程名稱）
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【 本集參考資料 】
→《茶味裡的隱知識》：https://bit.ly/3FtERWO
→《茶‧百科》：https://bit.ly/3qpME3p
→《台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！》：https://bit.ly/3rkDjcn
→什麼是茶葉發酵？綠茶、烏龍茶、紅茶的決定性關鍵：https://bit.ly/3ri9jOv
→臺灣特色茶分類及加工：https://bit.ly/3Ft7iEn
→大葉種、小葉種是什麼意思?：https://bit.ly/3Iak8cp
→愛喝紅茶者必看！認識台灣常見紅茶７品種：https://bit.ly/3K8rkHz
→金萱也能做紅茶？茶樹品種適合製作的茶品大解析！：https://www.ugooz.cc/stories/32
→關於茶樹。：https://bit.ly/3K8fEEN
→茶的分類_維基百科：https://bit.ly/3rkVejc
→【茶品種學資料庫】台茶幾號，你還有不知道的茶樹品種嗎？荼公子田野筆記：https://bit.ly/3FvIhIq
→台灣茶常見種類：帶你了解六大茶系：https://bit.ly/3zWKATV
→茶葉分類：https://bit.ly/3zVCRWd