各節重點：
00:00 開頭
01:52 醬油的歷史
03:21 釀造醬油的製作方式
04:08 化學醬油是什麼？
05:12 醬油的原料：黑豆VS黃豆！
06:53 各式醬油有什麼差？
08:20 化學醬油會致癌？
09:05 如何區分化學醬油？
10:03 化學醬油去哪裡了？
10:38 化學醬油真的那麼危險嗎？
11:21 我們的觀點
12:11 問題
12:27 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
蔭油、醬油膏、蠔油、壺底油、薄鹽醬油…台灣人吃什麼都愛加醬油，但你說的醬油是我以為的醬油嗎？今天，就讓我們一起來聊聊「醬油」吧！
-
hiho～大家好，我是志祺！
醬油是很多台灣料理的靈魂，從滷肉、油飯、燙青菜到皮蛋豆腐，幾乎什麼都可以加醬油。而且種類也超級無敵多，像什麼蔭油、蠔油、壺底油⋯⋯而且有的用黃豆、有的用黑豆，有的用什麼脫脂豆皮片，這到底有什麼差？
啊還有那個醬油膏，明明都叫醬油膏，為什麼有的是鹹的，有的是甜的？你們「醬」搞得我好亂啊！醬油為什麼會有醬多種類？他們之間又有什麼不一樣呢？今天就讓我們來跟大家「醬醬看」吧！
-
【醬油的歷史】
醬油歷史最早可以追溯到中國周朝，當時就有用鮮肉、魚蝦等動物性蛋白質發酵、醃製成「醬」的紀錄，有點像現在東南亞飲食裡常用到的魚露。但肉類對於平民負擔太高，所以到了漢朝，出現了用大豆做的醬，風味一樣鮮美但成本低廉，才開始廣為流傳，也就是現在醬油的原型。
明鄭時期，軍人、移民將黑豆醬油的釀造技術帶來台灣，大受歡迎，因而發展出「後院即釀造廠」的家庭生產模式。
日治時期太平洋戰爭爆發，日本人為了控管物資，規定要先成立官股49%的株式會社才能釀造醬油。從此醬油由家庭走入產業，以黃豆、小麥為原料的日式醬油，也在此時傳入台灣。
後來國民黨政府接收台灣，株式會社紛紛解散，其中有一部份變成了有規模的醬油廠，另一部分則回歸家庭，繼續依古法釀造醬油。
那台灣用古法釀造醬油最有名的地方，當然就是雲林的西螺。因為西螺鄰近濁水溪，水源豐沛，而且日曬充足，能提供缸釀醬油穩定的發酵環境；另外當地主要的農作物「糯米」，也是醬油膏重要原料之一，讓西螺醬油有得天獨厚的優勢。
在全盛時期，西螺的醬油業有幾十家，後來受到化學醬油的打擊，後來僅剩十來家。欸這個化學醬油，是什麼東西，為什麼可以有那麼大的殺傷力？
【釀造醬油的製作方式】
要了解這一點，我們要先來看看醬油是怎麼做的。醬油的製作原理，是利用微生物分解蛋白質跟碳水化合物，同時添加高濃度食鹽來防腐，產生鹹、鮮、甘、香的口味。而之所以會有那麼多不同的醬油，關鍵就在於「製作方式」和「使用的原料」的不同。「製作方式」的部分，主要分成釀造醬油、化學醬油與混合醬油三種。所謂釀造醬油，就是將豆類或穀物蒸熟，放涼後加入種麴、培養出麴菌。然後再加入食鹽或食鹽水長時間發酵，形成黏稠的「醬油醪」。
接著把這個「醬油醪」壓榨過濾，得出生醬油，最後再蒸煮調味、包裝上架。這整個過程需要的時間很長，大約歷時4到6個月。
-
【化學醬油是什麼？】
因為釀造醬油的時間很長，所以又有第二種「化學醬油」，這是略過麴菌發酵的過程，把食用鹽酸加入「脫脂黃豆」中，直接分解為胺基酸液，再經過調製而成。那化學醬油裡面，又可以分成「水解」與「速成」兩種，差別只在於有沒有發酵。水解醬油不需發酵，只要把「胺基酸液」調入醬色及人工甘味劑等添加物，3-7天內就可以上市。
而速成醬油雖然叫「速成」，但要花的時間其實比水解醬油長。因為它會把胺基酸液再添加進醬油醪、生醬油裡發酵，製作時間大概需要1到2個月。
那不管是水解還是速成，化學醬油的製作時間都比釀造醬油短。但缺點就是，化學醬油味道偏酸苦、風味比較嗆，一般認為沒有釀造醬油好吃。
所以這時候就有第三種「混合醬油」，又稱「調和醬油」，就是把化學醬油與釀造醬油混在一起，降低釀造的時間成本，同時提升化學醬油的風味。
看完製作方式的部分，接下來我們看「原料」。
【醬油的原料：黑豆VS黃豆！】
那台灣釀造醬油的原料，主要分成黑豆、黃豆兩種。黑豆醬油是正宗台灣味，因為發酵時間長、製作繁雜，在其他國家已經很少見。黑豆醬油大部分使用甕缸釀造，採用乾式或是半濕式發酵，光培養麴菌就要花費5-7天，而且過程需要不時的翻動降溫，接著把黑豆上老化的麴菌洗掉才能入甕，最後再鹽封、上蓋，在陽光下曝曬六個月到一年才能完成。
其中拌鹽入甕到鹽封的過程叫做「蔭」，因此黑豆醬油又稱作蔭油，成品醬香濃郁，色澤黑亮，是台灣料理不可或缺的靈魂腳色。而黃豆醬油，通常會加入小麥一同發酵，所以又稱豆麥醬油或日式醬油，它的醬色以紅褐色為主，口感細膩，但味道比較鹹。
目前黃豆醬油大部分都是工業化生產，採用不鏽鋼發酵槽濕式發酵，製麴只需要三天，也不需洗麴，是目前市佔率最高的醬油。
那除了黑豆黃豆，還有些釀造醬油廠，會使用比較廉價的「脫脂黃豆片」，也就是黃豆榨油後的產物來取代黃豆。而化學醬油，則是一定要用到脫脂黃豆豆片或豆渣。這種醬油因為少了油脂，所以風味、營養都比較低，不過價格也是最便宜的。
另外除了這幾種原料，現在各家醬油廠也都努力想發展出自己的特色醬油，所以也有純黃豆、純小麥，或是黃豆混合黑豆的醬油，各有不同的風味特色。
到這裡我們對醬油就有了基本的概念，接下來就可以看看「不同的醬油到底有什麼差」。
-
【各式醬油有什麼差？】
首先是吃水餃常見的醬油膏，主要是在醬油中添加澱粉和糖，所以質地比較濃稠，滋味也比一般醬油甜。當然這個偏甜是要甜多少，就是看個人喜好了。另外一個稠度跟醬油膏差不多的蠔油，則是用牡蠣提煉的汁液來當成基底去熬煮，用來增加料理的鮮度。但因為有用牡蠣，所以蠔油是葷食，一般素食者會選擇用香菇製成的素蠔油來取代。
再來是生抽、老抽、壺底油，這三種基本上是用釀造時間來區分的。在香港、廣東一帶，醬油統稱為豉油，下面再細分成為生抽及老抽。
生抽相似於台灣的醬油，但味道較鹹，而且顏色也比較淡。而老抽則是生抽完成後，再多發酵2到3個月，最後加入焦糖色素做成，因此顏色比較深、口味比較甘甜，多用於食物上色，在滷肉或醬燒料理很常使用。而壺底油，大部分是指釀造長達1年的醬油，顏色最深，味道也最濃。
最後是越來越常見的薄鹽醬油，一般醬油鹽度大約在13到15%之間，而薄鹽是指鹽度低於12％的醬油，製作中不得添加防腐劑，對有心血管疾病的人而言，是比較健康的選擇。
那說到健康的問題，大家可能聽說過「醬油吃太多會得癌症」的說法，這樣的說法有根據嗎？
【化學醬油會致癌？】
吃太多醬油會致癌的說法，其實主要針對的是「化學醬油」。因為化學醬油為了加快釀造時間，會使用鹽酸去分解蛋白質，當鹽酸碰到脫脂黃豆中殘存的脂肪時，會產生「3-單氯丙二醇」。另外為了讓醬油看起來顏色更好看，一般廠商還會添加「焦糖色素」，當中也含有一種叫「4-甲基咪唑」的物質。
目前這兩種物質都屬於「可能致癌因子」，意思是在有限的動物試驗中可能致癌，雖然無法完全證實會對人類造成傷害，但國際間與台灣都對這種物質訂有含量上限。
不少民眾也因為擔心有健康疑慮，挑醬油的時候會盡可能避免化學醬油。不過要做到這件事，其實對一般人來說是非常非常困難的。
-
【如何區分化學醬油？】
那根據國家標準CNS423的規定，醬油可以依照蛋白質含量，分成甲乙丙級，越高表示品質越好。但這裡面並沒有規定製程，所以只要調整的好，化學醬油也可以標示為甲級品。這對不太清楚醬油的民眾來說，要區分清楚非常困難。所以大家除了參考成分表上的原料，就只能些不太精確的方式來辨別醬油，像是搖晃醬油看泡沫是否充足、隔著瓶子看液體是否透光等等。
而且過去在醬油標示法規還沒制定時，有些廠商會在化學醬油上標榜「古法精釀」、「甲等醬油」等字眼，讓民眾誤以為買到的是釀造醬油。
直到2018年，衛福部實施包裝醬油的製程標示，除了規定釀造醬油的標準，也規定水解、速成、調和醬油都必須要標示在包裝上，一般賣場才漸漸看不到化學醬油的蹤影。那化學醬油是從此在台灣消失了嗎？嗯，答案是並沒有。
【化學醬油去哪裡了？】
因為化學醬油的生產成本低，時間快，所以對廠商和一般餐飲業者來說，吸引力還是很高，被販售到自助餐、夜市、小吃攤等看不到包裝的地方使用。另一方面，某些化學醬油還是可以鑽法規漏洞，用「釀造醬油」的名義繼續販售。像是在2019年的時候，監察院就曾經糾正衛福部與食藥署，認為他們對「釀造醬油」的判斷標準太過寬鬆，沒辦法真正稽查出所有的化學醬油。誒這樣聽起來感覺蠻可怕的，我們每天都要吃那麼多醬油，長期下來真的沒問題嗎？
-
【化學醬油真的那麼危險嗎？】
有些說法認為，台灣近年來罹癌人數不斷攀升，化學醬油就是元兇之一。不過這樣的說法是不是真的，可能還有待研究。因為根據食藥署的資料，60公斤的成人要長期，並且每天吃300克以上的化學醬油，才可能會對身體帶來危害。
相當於每天喝下三罐養樂多份量的醬油，這……罹癌前可能會先高血壓？
另外一個讓人擔心的醬油添加物「焦糖色素」，也不只是化學醬油有，在釀造醬油、糕點、可樂裡面都可能添加。不過「焦糖色素」要對身體造成傷害，可能要一天喝下一兩千罐可樂才行，一般來說應該不太可能。
【我們的觀點】
好，那話說回來，過去有些人對「化學醬油」的印象就是萬惡的致癌物，能不吃就不吃。但現在大多數人會外食，要完全避開化學醬油，真的是很困難。而且我們也是製作這集才發現，實際上真正古法釀造的醬油，手續非常繁雜、這個成本直接反應在價格上，對於利潤較低的小攤販來說不太可能使用，這時候便宜的化學醬油，往往就變成最好的替代品。
不過在合法添加的情況下，化學醬油需要長期且大量攝取才可能會影響健康。所以比起擔心「會不會致癌」，消費者選醬油的時候，或許可以更偏重在醬油本身的營養高低、食材風味和價格的取捨之上。
希望今天透過這些醬油小知識，能夠幫組大家挑選出最適合自己的醬油，也一起來認識台灣料理的靈魂！
-
好，那今天的影片就醬結束！最後也想要來問問大家，平常買醬油的時候會注意成分標示嗎？
A 不會，買東西我只選大品牌，出問題比較有保障！
B 會，我都買黑豆釀造的醬油，這才是正港台灣味啊～
C 不會，我都外食，沒買過醬油。
D 其他，留言告訴我們吧
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「醬油為什麼那麼多種」！
此外也可以點這邊，看看「茶」以及「啤酒」的討論；那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
-
【 本集參考資料 】
→來自田裡的鮮味-醬油與味噌：https://bit.ly/3x6Ml1m
→海洋鮮味的濃縮－魚露：https://bit.ly/3ugtejx
→甘醇醍醐味 手工釀造醬油：https://bit.ly/3uZXBdl
→醬油界的百年老店，古法手工釀造堅持180天的等待：https://bit.ly/3KidnXb
→西螺醬油的故事：https://bit.ly/3NSYvAT
→醬油製程全解析：從豆到醬，滴滴原汁皆學問：https://bit.ly/3rvd3xd
→黃豆醬油跟黑豆醬油，有什麼不同？：https://bit.ly/3ugWkiM
→釀造、化學醬油成分差在哪？營養師：化學醬油最大疑慮非「致癌」：https://bit.ly/3JhCs3a
→【釀出世界唯一的這味！】台灣世界獨有！西螺釀製黑豆醬油～浩傑用盡腰力做出屬於他們的醬油！有好的醬油就有好吃的料理！吃到雲林～我們來了！！｜：https://bit.ly/3Jhcv3U
→醬油之初心（上）速釀與純釀 https://bit.ly/3v0F1BJ
→老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種！：https://bit.ly/3ufg6en
→醬油、醬油膏、蠔油差在哪？料理絕配怎麼用才對？：https://bit.ly/3rvdcAL
→包裝醬油應清楚標示製程：https://bit.ly/3v2lBwo
→醬油 CNS 423 品質規範：https://bit.ly/3720H8r
→烏矸仔貯豆油：揭開醬油神祕面紗：https://bit.ly/3v3d1x9
→手搖飲摻「焦糖色素」 其實這些食物都可能添加…：https://bit.ly/3raKJjs
→焦糖色素列為食品合法添加物 消費者不必過度擔心：https://bit.ly/3KhitmA
→單氯丙二醇 Q&A：https://bit.ly/3DLBNWM
→衛福部有關醬油製程標示規定草率，未能嚴謹為民把關，監察院糾正衛福部暨食藥署：https://bit.ly/3LS4cxj
→自己健康自己顧! 市售醬油調製揭祕：https://bit.ly/3r7Gm8M
→我個人對於包裝醬油標示草案的感想：https://bit.ly/35O5r15
→外購生醬汁再調配 醬油界公開的秘密 未公開自釀比例 豆油伯毀譽參半：https://bit.ly/3Km6MLm
【 延伸閱讀 】
→一個不想回復的郵件，結果卻看到一個沒水準的醬油新聞：https://bit.ly/3JuY2lb