志祺七七
2023.01.18
吃到飽
-
hiho～大家好，我是志祺！
又到了新的一年，最近大家應該都參加了不少聚會吧！不論是公司尾牙、家庭聚餐，現在很多人如果有飯局，都會選在「吃到飽」（All you can eat）餐廳
台灣的吃到飽餐廳越開越多，營收也很可觀。以吃到飽霸主「漢來美食」為例，它旗下的「漢來海港餐廳」，平均一間店的年營收就有2.5億，其中生意最好的，一年營收更是高達4億元！全台7家店，一年就能帶來約20億的收入。此外，百貨公司內的吃到飽餐廳，也超受歡迎。像知名 buffet「響食天堂」，一間店一年就能賺超過2億。2022年，王品集團也宣布要進駐「麻辣鍋吃到飽」的市場，甚至預期能達到一年40億的營收。欸等等，原來吃到飽這麼好賺嗎？照理來說，這種看似不計成本、無限量供應食材的餐廳，應該很容易被吃垮吧？那他們背後賺錢的撇步是什麼？有沒有什麼爭議？做為消費者，我們有辦法吃回本嗎？
-
【吃到飽的由來】
在了解吃到飽前，讓我們先聊聊．吃到飽這種飲食模式是怎麼來的。吃到飽的前身是西方的自助餐，也就是Buffet。據說Buffet是發源於8到11世紀的北歐。當時北歐海盜盛行，橫霸當地的維京人，主要以海盜、行船和從商等方式維生。他們的性格豪放不羈，不習慣吃西餐的精緻禮節，於是乾脆把所有餐點、飲品都擺到同一張長桌上，讓每個人都能選自己要吃的，像是《海賊王》裡，就常會看到這種「滿漢全席」的畫面。
那在維京人的傳播下，這套飲食模式，也逐漸在歐洲擴展開來，成為上流社會的文化之一。宴會桌上，總是會擺滿各種酒和點心不過，一開始都是有僕人隨時服務，但後來貴族們越來越講究隱私，就變成自己起身拿他們要吃的東西，並提倡「少量多樣」的精緻用餐。而這也是我們今天自助buffet的始祖。雖然人類很早，就有吃到飽的概念，但真正發展出一套完整的商業模式，卻已經是20世紀以後的事情了！
【吃到飽席捲台灣】
在1940年代，美國一家名為「拉斯維加斯牧場」（El Rancho Vegas）的賭場，本來只是想藉著「收費一次，任你吃喝」的行銷手段，來讓賭客在賭場留久一點，沒想到這種「吃到飽」形式卻大受好評，而吃到飽的商業模式，也就慢慢成型。1990年代左右，這套商業模式傳入台灣，不但很快就被接受，而且還玩出更多新花樣。早期台灣的吃到飽可以分成兩類，第一種是飯店的附屬餐廳，目的是為了提高住房率；另一種則是各式各樣的吃到飽餐廳。
舉例來說，像是早年從高雄起家的「可利亞」，在1993年推出的「188火鍋吃到飽」，被稱為是台灣火鍋吃到飽的始祖。而90年代，還有像「海霸王」、「時時樂」（Sizzler）等等知名品牌紛紛投入，吃到飽這種模式，很快就成為餐飲業的當紅炸子雞
有分析認為，吃到飽這種「自己選」的方式，跟台灣人原有的「辦桌文化」，本來就很類似，所以會爆紅，一點都不意外。但一直以來，也有很多人會好奇，這種餐點選擇超多、而且還隨便大家吃的商業模式，感覺成本應該很高吧！他們都不怕被吃垮嗎？關於這點，我們可以從客人的戰力，以及店家的策略，兩個方向來討論。
-
【客人其實很難吃回本？】
這邊先講結論，客人想在吃到飽餐廳吃到回本，可沒那麼容易。首先，人體本身的限制，一般人的胃容量大約800毫升，正常情況下，我們一次吃下1000到2000毫升的食物，也就是1到2公升，胃就差不多到達極限了。
像是我們在超市常見的那種，1.25公升的中瓶可樂，一口氣整瓶喝下去，可能就已經吃不太下什麼東西了。當然，可能還是有少數大胃王特別厲害，但大部分的人，食量都有跡可循，所以業者大致都能掌握，顧客會吃多少。而且，有些店家一開始也會先上「基本盤」，或先上一些比較便宜的食材給客人，讓大家無形中就有飽足感了。
所以要能吃回本的人，除了他可能本身要天賦異稟之外，挑選什麼食材來吃、用什麼節奏來吃，也都很重要。不過，就算大胃王真的能吃回本，跟他同行的人，也未必都能這麼厲害。所以很多店家，都會推出各種促銷活動，吸引顧客呼朋引伴，帶小孩、帶長輩、帶壽星，或是帶更多小鳥胃進來當分母，抵銷大胃王給他們造成的虧損
【店家的其他撇步】
第二個不會被吃垮的原因，可能跟定價有關。美國康乃爾大學曾做過一個實驗，他們跟一家吃到飽餐廳合作，持續兩週提供相同的菜色給客人。但有一半客人，收費8美元（新台幣246元），另一半，卻只收費4美元（新台幣123元）。而這個實驗結果發現，人們會傾向相信「越貴的東西越好吃」。雖然吃的是一樣的菜，但付了8美元的顧客，對餐點普遍比較滿意；只付4美元的顧客，反而抱怨披薩越吃越難吃。
所以有部分店家，也會利用類似的心理期待，先宣傳自己使用「高級食材」，並提高餐點的定價，好讓客人吃得開心，還願意三不五時帶客回訪。另外，雖然有些吃到飽餐廳的食材，確實很不錯，但店家投入在食材上的成本，有時候可能也沒有大家想像中的那麼多。
因為他們進貨的量很大，而且同樣的食材，也能使用在很多不同的菜色上，所以只要鎖定某幾種關鍵的食材，大量進貨，這部分的成本都能壓到更低。那綜合剛剛說到的種種因素，我們可以注意到，吃到飽餐廳他最怕的，並不是客人狂吃，而是根本沒人想來。因為只要能確保客人源源不絕，通常都幾乎穩賺不賠。不過，其實也有很多人擔憂，像吃到飽這種飲食文化的蓬勃發展，可能會造成嚴重的食物浪費問題。
-
【食物浪費的爭議】
《過度飲食心理學》這本書當中，作者提到，在這個行銷宣傳滿天飛、資本主義當道的時代，人們總是在吃「多於自己需要」的東西，甚至會需要藉由這樣的方式，來獲取更多的、短暫的快樂。但這種消費模式，卻未必會讓人覺得更滿足，甚至也會直接造成，非常嚴重的食物浪費問題。
相信很多人都看過這樣的畫面：客人用餐時間到了，離開前留下滿桌的食材飯菜，有些只咬一口，有些根本還沒煮；而餐廳人員為了衛生考量，所有東西收走之後，一律都扔進廚餘桶。另外，有些標榜食材高檔的餐廳，會只選用食材最精華的部位，其他用不著的大量蔬果和肉類，可能就會直接丟掉。
有數據指出，顧客取用的每盤食物，大概有1到2成，是沒有被吃完的。而聯合國環境署（UNEP）的報告也發現，每年全球浪費掉的食物，有兩成就是這種「消費者拿了卻沒吃」的食物
目前，全世界還有8億人，正在飽受飢餓。而糧食浪費的問題，同時也會增加大約10％的碳排量，助長氣候危機。當然，我們並不能說，這些糧食危機都是吃到飽造成的，但目前已經越來越多環保團體和國家，都開始關注，甚至做出改變。
【我們的觀點】
根據我們自己的經驗，當我們朋友約好，某天晚上要去吃到飽的時候，有滿多人都會刻意一整天不吃飯，就為了把胃留給那一餐。有些人吃了之後，也因為有罪惡感，所以很快就開始力行嚴格的節食，或安排緊湊的激烈運動。但這種激烈的「抵銷行為」，其實對身體健康，有很大的傷害
當然，今天說了這麼多，並不是要批評吃到飽文化，或覺得這個產業很糟糕，絕對不是！我們團隊成員聚餐的時候，很多人也喜歡選吃到飽餐廳。對我們來說，吃到飽最大的魅力，就是他很自由，可以放心點爆各種高檔的、或是自己最愛吃的東西，不用怕預算爆炸，整個用餐體驗非常輕鬆。那如果是大胃王，那種「挑戰吃回本」的過程，也會讓吃飯變得更好玩
但我們也很擔心，自己會在無意之間，成為「食物浪費」的兇手之一，所以比起「吃到飽（all you can eat）、吃到爆」，我們覺得這幾年越來越多人在提倡的「吃自己愛吃的（all you care to eat）」的概念，其實也很值得嘗試。那他的實踐方法很簡單，就是少量多次拿菜，拿你喜歡的，吃多少就拿多少，盡可能在我們的能力範圍內，去避免浪費。同時也避免吃到太撐，畢竟吃太飽、飽到吐出來，那再香的飯也會變了味吧！
-
好的，今天影片就先講到這邊！最後來問問大家，你最喜歡吃哪一種吃到飽呢？
A. 火鍋！像現在這種冷冷的季節，大家圍在一起吃火鍋最應景！
B. 燒肉！以前中秋節要自己烤肉，現在改去吃到飽，吃玩不用自己清，超爽！
C. buffet！包含前菜主餐甜點，各種高檔料理一次滿足，讚到爆
D. 我不太喜歡吃到飽，所以這次就pass
E. 其他，留言跟我們分享你的想法！
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道吃到飽文化！
此外也可以點這邊，看看「辦桌文化」以及「米其林餐廳」的相關影片；那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
Next
中加寬頻