00:00 前導
01:46 味精是怎麼被「發明」的？
02:56 味精好吃的秘訣是什麼？
04:07 味精如何制霸餐廳？
05:43 中國餐館症候群
06:55 又是「歧視」惹的禍？
08:21 所以，味精真的不健康嗎？
09:48 我們的觀點
10:19 提問
10:35 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
味精，只要小小一匙，就能讓食物更加鮮美。它曾經是最潮的廚房必備調味料，但後來卻成為讓人「避之唯恐不及的添加物」，而這個巨大的轉變，竟然也跟種族歧視有關？今天，就讓我們一起來聊聊「味精」吧！
-
hiho～大家好，我是志祺！
說到味精，你的觀感是什麼？
有的人只要外食吃到味精，就會覺得頭痛、身體不舒服；以前常聽別人說吃味精會致癌，還會生各式各樣的病；而許多餐廳或食品，為了讓消費者安心，也都會標示「不含味精」。但味精真的有這麼壞嗎？它的成份是什麼？當年為什麼會廣受歡迎？又是怎麼跌落神壇的呢？
-
【章節頁1：味精是怎麼被「發明」的？】
味精的主要成分，是「麩氨酸鈉（Monosodium glutamate）」，英文簡稱MSG，是一種食品鮮味劑，它被發明的歷史，其實也不過短短的 100多年而已！1908年，日本化學家「池田菊苗」某次喝湯的時候，突然覺得那天的湯特別好喝。後來他發現，原來是因為多加了昆布，讓這個湯除了鹹味之外，還多了一股無法形容的好味道。
身為化學家，池田菊苗秉持著好奇心，想要找出讓湯變好喝的源頭。一開始他先從昆布提煉出一些褐色的物質，嚐過之後驚為天人，發現「這就是我想找的味道啊！」。但這個味道既不是酸、不是甜、不是苦、更不是辣的，可說是特別的第五味，所以池田博士就把這個味道，取名叫做「鮮味umami」。
1909年，他還去申請了「味精」的專利，並跟商業夥伴一起成立「AJI-NO-MOTO®，味の素公司」，對！它就是我們很熟悉的「烹大師」的母公司。從那個時候開始，味の素公司就工業化的大量生產味精，而這個商業化的味精，原料改成使用成本比較低的玉米、甘蔗與木薯等植物來發酵與提煉，定價親民，做菜的效果顯著，在當時可說是蔚為風潮。
【章節頁2：味精好吃的秘訣是什麼？】
而「鮮味」這個聽起來很玄的「第五味」到底有什麼魔力，會讓人覺得食物特別好吃呢？池田教授認為，喜歡鮮味反應了人體對蛋白質的需求。因為構成鮮味的元素「麩氨酸鈉」是一種氨基酸，而蛋白質就是氨基酸所構成的。我們的身體之所以喜歡吃鮮味，是為了讓人可以在吃鮮味的時候，攝取到更多的蛋白質，如此一來就能維持正常的身體機能運作。像是人體的母乳裡面，就含有糖跟麩胺酸，一個代表了高能量的碳水，另一個則是蛋白質。透過甜味與鮮味，鼓勵嬰兒自然而然的樂於飲用，這樣才能順利成長。
換句話說，有時候人體會覺得某個東西「好吃」，除了個人飲食喜好以外，很有可能也是你身體天生的求生機制，讓你覺得它很好吃。那話說回來，其實「鮮味」是一個一直都存在於食物裡的味道，人類大概很早以前就發現他的美味，除了母乳跟最一開始讓池田教授發現的海帶之外，像是番茄、起司裡面，也都可以找到麩胺酸。只是一直到近代有人發明了味精之後，大家才比較直接的認識到鮮味的存在。
-
【章節頁3：味精如何制霸餐廳？】
一開始日本人發明味精的時候呢，它是一個主打上層階級的貴婦食材。當時的行銷說法是，味精營養豐富、不可或缺，如果你要成為現代化的「摩登家庭」，那你的廚房裡面，一定要有味精！除了在日本當地被廣泛地使用，早在1910年，也就是味の素公司成立的隔年，味精就被引進台灣，作為調味料使用。相較於當時台灣漢人傳統的豬油、醬油、鹽等等調味料，味精是屬於比較潮的新產品。
在當時，大家聽到「味精」或是它的另一個名字「味素」，就會覺得這個食物一定很好吃、有品質保證。有些餐廳還會特別把有「味精」商標的罐子擺出來，讓消費者知道，這可是有加了味精的食物呢！味道更升一級喔！
那就像日本一樣，當時味精在社會上的形象，就是一種「理想的」文化調味料，讓人覺得吃味精是一件很文明、很先進的事情。到了1940年代，味精更加的普及化，除了餐廳或有錢人家以外，一般家庭的餐桌上，也越來越常見了！
除了日本跟台灣，味精製造商也積極拓展其他海外的銷售通路。二戰後傳入美國，開始大量運用在罐頭和冷凍食品當中。那當時這些便利的、比較新式的「現代食品」，在製作的時候，口味很容易會比較淡，所以如果能有味精來幫忙提味，那吃起來口味就可以加分很多。
除了食品加工，味精也被華裔和亞裔移民，廣泛的使用在世界各地的餐廳廚房中。不過！這個看起來非常風光的文化輸出，卻也成為日後味精聲勢急速下滑的關鍵。
-
【章節頁4：中國餐館症候群】
1968年的時候，有位叫做「（Robert Ho Man Kwok）」的人，投書給《新英格蘭醫學期刊（the New England Journal of Medicine）》。他的投書中提到了所謂的「中國餐館症候群」。這個 Robert 聲稱，他在中餐館吃完飯之後，會出現頭痛、心悸、麻木感等症狀，同時還暗指說，這可能都是味精惹的禍。雖然他的指控，並無實際研究根據，純屬個人猜測，但之後也陸續有一些人跳出來，指證歷歷說，他們也有遇過相似的情況。這在當時，算是掀起了一場不小的討論，有些人說這一定是中國餐廳的食物惹的禍，也有人說所謂的「中國餐館症候群」只是一個無稽之談，甚至還有人說，吃完中國菜之後會頭痛、肩頸堅硬，是因為不習慣使用筷子，導致肌肉痠痛的緣故。
1970年代，有一些科學家做出研究證明，味精與身體健康的危害有關，進而去遊說食品廠商，要他們在嬰兒食品中，拿掉味精的成分。從此呢，味精的聲勢就一落千丈，瞬間從人間美味，成為不健康、人人避之唯恐不及的「化學添加物」。在這樣的風潮下，有些人甚至會把肥胖、智力低下、中風等等疾病的原因，全部都歸咎給味精。總之，千錯萬錯，都是味精的錯。
-
【章節頁5：又是「歧視」惹的禍？】
雖然很多人都舉證歷歷，但針對那些說法，有人就提出了一個疑點！假設味精真的是「中國餐館症候群」的罪魁禍首、對人體害處多多，那為什麼早早開始食用味精的日本、中國與台灣等地，並沒有出現類似的病徵呢？有學者認為，這些「反味精浪潮」，其實就是針對亞裔的仇外與歧視情緒。前陣子，我們在「美國亞裔歧視」這集當中有說到，早期華人和亞裔移民，在北美大多從事低薪高勞力的工作，被當地人認為是在搶他們的飯碗。一直到 1970、1980年代的美國，他們對於亞裔的歧視還是非常強烈。在這樣的背景下，有不少美國人就對亞裔的食物有一些偏見。像我們剛剛講過的，其實味精早就被運用在罐頭或是很多冷凍食品當中，這些都不是中式料理，啊明明大家都有加味精，結果卻只有中式餐館的味精備受質疑
那根據我們查到的資料，後來有記者調查發現，那個投書給期刊、名字很像香港人的 Robert Ho Man Kwok，根本就是個空號、沒有這個人！那封投書其實是兩個年輕的美國醫生在打賭，隨便丟一個看起來明顯在胡扯的東西到嚴謹的醫學期刊，是不是真的會被刊出來？而且，之後他們試圖有想要聯繫《新英格蘭醫學期刊》，告訴他們其實一切只是惡作劇，但卻沒有成功。
那關於這個「惡作劇」的說法，其實還沒有廣泛的獲得證實。但無論如何，那篇投書確實是讓味精的名聲一落千丈，好幾年都無法扭轉回來。
-
【章節頁6：所以，味精真的不健康嗎？】
味精風波持續延伸到世界各地，在台灣，我們許多人從小也都被灌輸「味精對身體有害」的觀念，原本餐廳會很驕傲的展示出「味素」的罐子，後來為了讓顧客安心，全部改貼「本店絕不使用味精」的海報。那味精真的對人體有害嗎？嗯，根據最近的學界與專家都表示，事實上，吃味精並不會傷害身體健康。1987年，世界衛生組織也已經澄清，味精是絕對安全的食材。我們再複習一次，味精的成份，包含「麩胺酸酯（glutamate）」跟「鈉（sodium）」，都是人體可以自然代謝掉的必須物質，只要適量的攝取，對健康並不會有什麼害處。
目前世界各國的食藥署，也都把味精歸類為像是鹽、糖、油這樣，是可以正常攝取的食品調味料。但為什麼還是有人吃了味精，就會頭痛、口渴，甚至是「對味精過敏」呢？
一般大多是認為，可能是因為攝入太多鈉了。另一種推測，可能是心理效應居多，如果心裡原本就對味精有偏見，覺得吃了之後會讓你頭痛，那如果有出什麼類似的狀況，人常常就會歸咎在自己認為的那個原因上面。但假設一個人真的會對味精過敏的話，那他吃了成分相似的起司、番茄或昆布之後，應該也會有相同的症狀。
另外，有些人為了避免吃到味精，就改加雞粉、鰹魚粉等調味料。但這些其實也都有味精的成分，甚至添加更多食品添加劑，並沒有真的比較健康。
【我們的觀點】
好的，現在我們知道，味精其實沒有大家想像的這麼可怕，但這並不代表以後你就可以毫無節制的添加味精啦！這邊還是要提醒大家，食用味精注意不要吃太多，以免攝取了超標的「鈉」含量！如果吃太多鈉，可能造成高血壓、失智症等疾病，真的還是要小心！依據我們的國民健康署建議，每人每天鈉含量的攝取上限，是2400毫克。如果你今天煮菜的時候，多加了一些味精，那鹽就可以少放一點，這樣就比較能減少鈉含量超標的機會喔！
-
看完今天的影片，以後你煮菜會加味精嗎？
A.從來不怕吃味精，我是加好加滿的鮮味大師！
B.只有廚藝不行的人，才需要加味精，我根本不需要！
C.此生與味精有仇，想到就頭痛欲裂！
D.其他，留言分享你的提味小訣竅吧！
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「味精其實不會傷害身體健康」！
此外也可以點這邊，看看「牛奶也跟種族歧視有關」以及「美國亞裔歧視」的相關影片；
那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
-
【 本集參考資料 】
→蒼藍鴿的醫學天地：「味精」對人體有害? 世紀大謊言! | 蒼藍鴿聊醫學EP102 ：https://bit.ly/3uQ5sso
→The History of Umami (MSG)：https://bit.ly/3omK5wv
→煮菜想加味精又怕不健康？認識味精對人體的好處與壞處：https://bit.ly/2RVRS8f
→加味精真的不好嗎？先認識「鮮味」怎麼來的：https://bit.ly/3ycenXq
→Dietary Guidelines Advisory Committee. 2020. Scientific Report of the 2020 Dietary Guidelines Advisory Committee: Advisory Report to the Secretary of Agriculture and the Secretary of Health and Human Services. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Washington, DC.
→味精是不好不健康的化學物質、有毒會致癌？可真是誤會大了！【2019最新】| 食品技師張邦妮 | 安心食代：https://bit.ly/3oddDwC
→If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?：https://bit.ly/3omK7o7
→The Science of Satisfaction：https://bit.ly/3ydXTOC
→Is MSG as bad as it’s made out to be?：https://bbc.in/2RSNGWO
→「中餐綜合症」：「味精」真的有害健康，抑或只是種族歧視？：https://bbc.in/3y9YMaL
→The History of MSG and Its Journey around the World：https://bit.ly/3uLLWxl
→The discovery of umami: How MSG changed the culinary world：https://bit.ly/3oglVno
→The Cultural Journey of MSG in America：https://f52.co/3hphVQ1
→From the blacklist to the spotlight: How MSG is staging a comeback：https://bit.ly/3hvD4bv
→陳柔縉 (2011). 台灣幸福百事: 你想不到的第一次. Taiwan: 究竟出版社股份有限公司.
→侯巧蕙. (2012). 台灣日治時期漢人飲食文化之變遷: 以在地書寫為探討核心. 臺灣師範大學台灣文化及語言文學研究所學位論文.
→超A評論》味素小史：改變近代東亞味覺的魔法調味料：https://bit.ly/2SK4kIF
→The persistent, racist myth of “Chinese restaurant syndrome” just won’t die：https://bit.ly/3fgeSaj
→Mosby, I. (2009). ‘That Won-Ton Soup Headache’: The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980. Social History of Medicine, 22(1), 133-151
→Revisiting the ‘Chinese Restaurant Syndrome’： https://bit.ly/3wa5YSx
→Abend, L. (2017). FOOD FIGHTS AND CULTURE WARS A Secret History of Taste.
→The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok：https://bit.ly/33GgCUC