00:00 前導
01:17 台灣的「溫體肉」文化
03:19 溫體肉比較新鮮？
05:12 溫體肉比較好吃？
06:36「活體牲畜拍賣」的人道疑慮
08:13 冷凍肉改革的困境
09:45 我們的觀點
10:45 提問
11:14 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
溫體肉口感完勝冷凍肉？現宰現殺的才最新鮮？冷凍肉都是賣不出去的次級肉品？
這些說法，在台灣都非常的常見，身為消費者的你，會選擇傳統市場的溫體肉，還是超市的冷凍肉呢？
今天，就讓我們一起來聊聊，台灣的「溫體肉文化」吧！
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hiho～大家好，我是志祺！
還記得之前我們談過的美豬爭議嗎？很多觀眾在底下留言說：「阿不就好險我家都在菜市場買溫體肉。」沒錯！在台灣，很多人都習慣到傳統市場購買溫體肉品，你也一定看過很多店家，會特別把「溫體肉」當成宣傳招牌，像是溫體牛肉湯、溫體牛肉涮涮鍋等等。最近行政院長蘇貞昌的美豬簡報中，更是打出「本土溫體穩稱霸」的標語。
溫體肉跟冷凍肉，這兩者之間的差別在哪裡？日本的A5和牛，也是冷凍肉啊！那溫體肉真的有比較好吃嗎？為什麼台灣人，又會特別喜歡溫體肉呢？
這些問題，以及溫體肉、冷凍肉各自含有哪些隱憂、選購的時候要注意哪些事情，今天的影片都會幫你解答喔！
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【台灣的「溫體肉」文化】
在早年的時候，因為冷凍設備不足，也比較沒有低溫保存食物的觀念，很多餐廳和住家，都是直接把自己養殖的雞、鴨自行屠宰後，做成料理，也就是所謂的「現宰現殺料理」。至於傳統市場或肉販，則是在畜牧場直接「競標」活體的牲畜，帶回去宰殺後，再賣給一般家庭。所以最早的時候，所有人吃到的呢，都是所謂的「溫體肉」，也就是完全沒有經過任何低溫保存處理的肉。後來，冷藏技術和冰箱普及化，我們可以在超市或大賣場裡，買到經過冷凍處理的「冷凍肉」。不過，很多人認為，冷凍肉比較貴，這種處理方式會破壞肉的口感、讓肉質變僵硬，而且也不知道它到底冰了多久。
相較之下，「現宰現殺」的溫體肉，一定是比較新鮮、比較好吃的，所以大家還是習慣去熟悉的傳統市場，購買當日現宰的溫體肉。在這樣的飲食文化之下，只要有特別標榜「溫體」和「現宰現殺」的店家，都會更有人氣，像溫體牛肉湯、溫體涮牛肉火鍋、現宰現殺的土雞肉料理等等。
但實際上，現在要在傳統市場買到「真正現宰現殺」的肉品，已經是不太可能的了。這是因為，政府為了確保肉品的衛生安全，規定所有的牲畜都必須要在合法的屠宰場，才能進行屠宰，因此，目前肉品供應鏈的流程，差不多是：業者先在畜牧場，競標活體的牲畜；得標後，把牲畜運往屠宰場；屠宰後的肉品，被運送到傳統市場的肉販或其他餐飲業者；最後，這些肉品才來到消費者的手上。
那就像剛剛說的，台灣人現在普遍還是認為，冷凍肉有不少缺點，所以就算現在已經有設備、有技術，有不少業者依然會堅持，整個流程都完全不經過任何冷藏、冷凍處理，讓它維持著「溫體肉」的狀態。
但是，這樣的溫體肉，卻可能藏著我們沒有想到的隱憂。第一個，就是「衛生」或「新鮮」的問題。
【溫體肉比較新鮮？】
有不少人在判斷一個肉品「是不是新鮮」的標準，看的是它距離「宰殺」到「上菜」之間，隔了多久的時間。在這個邏輯之下，那種經過冷凍或冷藏的肉品，顯然是比「現宰現殺」或「當日宰殺」的溫體肉還要不新鮮。不過，如果我們改用現代科學角度來看，判斷一個肉品「新不新鮮」或「衛不衛生」，主要會用肉品表層和內部的「含菌量多寡」來決定。當牲畜在常溫下死亡之後，它體內和皮膚表層的菌和微生物，就會大量增生，最終造成肉品變質、腐敗。而低溫技術的出現，就是為了要降低這些微生物的活性，和增生的速度，以延續肉品的保存期限。冷凍肉的保存期限，比冷藏肉還要久，而溫體肉它可以保存的時間，自然是最短的。
有些人會說，欸好啦！那些標榜「現宰現殺」的餐廳，雖然是沒有經過冷凍處理，但因為它馬上就做給客人吃，理論上還是會在保存期限之內，這樣應該還是算滿衛生、滿安全的吧？
關於這點，就像我們剛剛有說的，在現行的法規之下，所有牲畜都必須在屠宰場完成屠宰，所以「現宰現殺」的意思，其實就是僅限於當天從屠宰場送過來的「當日宰殺」，並不是店家直接在他們的後院抓一隻活雞來宰給你吃。按照一般的流程來看，牲畜大約會在前一天的深夜或當天凌晨，完成屠宰；清晨時間運送到傳統市場或餐飲業者那邊。假設我們中午11點在餐廳吃到，那這個過程大概也差不多有10個小時；如果是晚餐時間上桌的肉品，那肉品變質的可能性，也會更高。
好的，那除了新鮮或衛生的爭論之外，溫體肉跟冷凍肉之間另一個對決的重點，就是在「口感」了！
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【溫體肉比較好吃？】
口感這種東西，當然牽涉到每個人的主觀認知，其實不好討論，所以我們會先以「肉品等級分類」來分析，因為一般來說，我們會認為等級越高的肉品，越好吃。目前，台灣本土評判肉品等級的方式，依然還是採用所謂的「活體競標」，牲畜必須在活體狀態先秤重，再由買家來評斷牲畜的價格，簡單來說就是「我用這隻豬的外觀和跑步的樣子，來判斷牠的肉值多少錢。」而國外的肉品，大部分是採用「屠體評級」。意思是所有的評等或估價，都是在屠宰之後，依照每個部位肉品的狀態，來進行評斷。像油花的分佈、脂肪的比例等等。像最近幾年很紅的「A5和牛」，指的就是這塊肉被屠宰之後的狀態，有達到A5的等級。這邊看的，就不是那頭「和牛」在被屠宰前的狀態。
除了肉品等級之外，我們也可以透過研究，來看看冷凍處理的方式，是不是真的會破壞肉的品質？根據目前許多的科學文獻證實，只要有經過適當的解凍，口感是不會有影響的。另一方面，現在冷藏技術也發展出各種熟成的方式，來讓肉質產生香味和口感的進化、同時還符合衛生需求。
所以溫體肉的口感是不是一定比較好？這邊的答案，或許也沒有真的那麼肯定。但我們可以肯定的是，用「活體競標」的方式來交易，非常有可能會導致很多不好的結果。
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【「活體牲畜拍賣」的人道疑慮】
目前全台灣23家肉品市場，有高達21家，都還是採用「活體競標」的方式來拍賣與交易。這種機制有什麼問題？以豬隻市場來說，這種拍賣會通常都是一場走秀，現場會設置跑道，為了流程順利，豬隻在拍賣現場，會遭到電擊棒驅趕；此外，為了讓賣相價格更好，也有人會用鑲滿鋼釘的錘子，重擊豬隻的臀部，讓牠們在跑道上健步如飛。在這樣的環境下，豬隻常常會因為過度驚嚇而停下腳步，有的業者甚至會用鐵鉤，勾住豬鼻強行拖行，常導致牠們的四肢骨折。在秤重階段，黑心業者也能動手腳。像常見的「灌水牛」，就是在牛隻秤重前，先用強力水柱幫牠灌水增重。這個過程，想當然是極為痛苦的，這邊我們自己都覺得很難接受，所以就不詳細描述。
那相較於「活體評級」，前面提到的「屠體評級」，或許就可以稍微改善一些類似的問題。因為肉品只能在屠宰後進行評等和估價，所以就算黑心的業者要動手腳，也只能在屠宰後。就這個部分看來，屠體評級的方式，確實是可以減去不少人道的爭議。另外，有許多實驗證實，牲畜在屠宰前，如果有感受到精神的壓力，牠的肌肉組織會過度緊繃，影響到屠宰後的肉質。
所以，不論是從道德或肉質口感的角度來看，讓牲畜在生前遭受不人道的對待，結果都是不好的。
看完了溫體肉「活體評級」的爭議後，我們再來看看，如果台灣想要多多推行「冷凍肉」，又會遇到什麼樣的困難。
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【冷凍肉改革的困境】
相較於早年，台灣社會因為缺乏冷凍設備和技術，只能食用溫體肉，現在的食品店家雖然都已經有設備、有技術，但因為大家普遍還是認為「溫體肉比較好」，所以在運送的過程中，很多業者還是會堅持全程不冷藏、不冷凍。會被冷凍處理的，反而都是生產過量、來不及消耗，原本就比較不新鮮，只好被迫丟進冷凍庫的肉品。那這樣的處理習慣，某種程度上確實也會讓大家更堅信，溫體肉是比較新鮮、冷凍肉是比較次級的。而且，現在政府開放民眾比較不信任的美豬美牛進口，更是會加深大家對冷凍肉品的排斥。畢竟，我自己去市場買溫體肉，絕對不可能買到美國來的嘛！
那這樣問題就來了，更多人想要買溫體肉，有需求就會有供給，所以即便政府自己也知道，溫體肉確實會有衛生方面的疑慮，但他們也很難馬上展開大規模的改革，把主流市場扭轉成冷凍肉，因為這樣做，等於是更加強化進口肉品對於本土肉品、尤其是龐大的溫體肉產業鏈的衝擊。那在這次的美國牛豬爭議之下，有許多學者和動保團體，就藉這個機會站出來，提出他們對於溫體肉的質疑。
此外，最近幾年有一些老字號的肉販或知名餐廳，開始改革自己的肉品供應鏈。比如說運送的時候會冷藏溫體肉，或甚至直接全程都採用冷凍運輸；在店裡，也會把肉品放在透明的冰櫃，讓消費者自行選擇，向多年的常客宣導，冷凍肉的衛生觀念
【我們的觀點】
在研究完這個議題之後，我們認為，先不論口感的問題，如果純粹就衛生或食安的角度來看，溫體肉確實是有它的疑慮。隨著科技的發達，我們越來越有能力，可以透過各種方式維持肉品的衛生和口感，而且，台灣的氣候潮溼悶熱，肉品更容易變質腐敗，因此我們對於冷凍的需求，或許反而還比歐美更加迫切、更加嚴格。但以現況來說，溫體肉在台灣還是很有他的市場，所以如果你還是偏好傳統市場的溫體肉，我們建議可以早一點起床、早一點去市場買回家、盡快做成料理。這樣除了可以挑選的部位比較多，也比較不會有衛生上的疑慮。
那如果你想買冷凍肉品的話呢，購買的時候，記得認真看一下各種來源標示的資訊，是不是夠清楚。包含產地是不是來自美國、是不是來自合格的屠宰場、了解肉品的部位和分級等等，多多注意一點，就比較有機會避開有疑慮的肉品喔！
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好的，最後要問問大家，你或家人，平常都喜歡到哪裡買生肉呢？
A：傳統市場，因為買很多年認識有打折，選項多且便宜，攤販還會幫忙處理，滿滿人情味。
B：大型連鎖生鮮市場，來源標示清楚且乾淨衛生，稍微貴一點，但值得。
C：直接聯繫肉品供應商，好好搏感情，可以拿到非常漂亮的價格喔！
D：網路各大知名肉類品牌，冷凍宅配到家，各國進口肉類都買得到。
E：其他，分享一下你的門路吧！
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「溫體肉的迷思」！
此外也可以點這邊，看看「進口美豬的爭議」以及「為什麼祭品文都要賭雞排」；
那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉～掰比！
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【 本集參考資料 】
→ ：鬼扯！現宰的溫體肉比較新鮮衛生？：https://bit.ly/2S1ubZ4
→ ：【圖解】「溫體肉」最新鮮？與冷藏肉、冷凍肉差在哪？：https://bit.ly/336lYZS
→ ：朱淑娟專欄：本土溫體穩稱霸？百億基金不該成為開放萊豬的藉口：https://bit.ly/342pP9D
→ ：備受折磨的台灣豬──讓豬隻活體拍賣走入歷史吧！ 呼籲農委會儘速研議「屠體評級交易」落實期程：https://bit.ly/3i7ag5B
→ ：HD 備受折磨的台灣豬！──讓豬隻活體拍賣走入歷史吧！ 呼籲農委會儘速研議「屠體評級交易」落實期程：https://bit.ly/3i4NJWZ
→ ：豬肉冷凍不會壞？ 專家：3要點影響豬肉腐敗的速度：https://bit.ly/3cAjo1o
→ ：彰化縣肉品市場股份有限公司作業時間：https://bit.ly/30dVG6p"