01:06「臺中青諮會委員遴選活動」廣告段落
02:07 觀察一：超市食物搶空，居家浪費也大幅減少
02:40 觀察二：雖然民眾沒浪費，但生產源頭還是浪費了
03:34 觀察三：雖然可以用外送，但餐廳未必想要這樣做
04:23 觀察四：「非典型」外送平台興起
05:15 觀察五：講求「服務」和「氛圍」的餐廳，被迫轉型
06:10 觀察六：餐飲人才流失
07:18 觀察七：吃飯也要疫苗護照了嗎？
08:21 台灣的創意變通：聯名組合
09:16 台灣的創意變通：各種形式的外送與外賣
10:25 我們的觀點
11:14 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
最近，三級警戒延長，所有餐廳依舊只能外帶，不能內用。這樣的轉變，不只是影響我們生活習慣，很多做餐飲的朋友，也可說是大受衝擊。今天就讓我們一起來關心「餐飲業」吧！
hiho~大家好，我是志祺。
自從升為三級警戒後，大家已經很長一段時間不能在餐廳內用了。對消費者而言，可能只是要外送外帶很麻煩，但是對餐飲業來說，這是個很大的衝擊，有些小資本或是老牌的餐廳，因為頂不住，只能紛紛歇業、出清器具，有些餐廳為了生存，必須努力改變經營模式。
對很多其他國家來說，這些狀況其實已經捱了超過1年了。那也因為時間比較久，所以最近很多跟餐飲業有關的報告分析，也都越來越多。今天我們會先整理了 7 個國外的現象觀察，最後再回頭簡單看看台灣的狀況。
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【觀察一：超市食物搶空，居家浪費也大幅減少】
疫情至今，各地超市和菜市場，爆發了幾次搶貨潮，在新聞或社群上，我們常常可以看到貨架全空的照片。這件事不只在台灣，過去歐美封城時，也發生了好幾次。大家買不到新鮮的蛋、沒有義大利麵和麵粉等等。不過，根據BBC報導，去年封城期間，由於英國人被迫關在家裡吃東西，導致大家對於食物的規劃，更加精打細算。因此跟過去的同一時間相比，民眾減少了大約2成的食物浪費。
【觀察二：雖然民眾沒浪費，但生產源頭還是浪費了】
封城期間，餐廳酒吧不能內用，而生啤酒的保存期限，最多只有4個月，賣不出去的啤酒，最後只能全部倒掉。根據統計，光是英國，大概就有 4950萬 公升的啤酒被銷毀，差不多可以裝滿20個奧運標準游泳池。而雖然大家平常在家也會喝酒，但過去紅白酒和香檳的主力戰場還是在餐廳，現在不開，通通都滯銷。誇張一點甚至少了八成的銷量，有些酒莊和酒商，為了避免庫存壓力，也只能低價促銷。
此外，在法國，因為人們不能去高檔餐廳、旅館，也不能辦奢華的派對，所以像是魚子醬這種高級食材，就賣不出去。可是，對食材供應商來說，也不能說魚子醬賣不出去，就完全中斷源頭的生產，也就是不去養「鱘魚」。為了之後要繼續營業，現在還是得花錢維護水質、餵飼料等等，儘管沒收入，錢還是繼續燒。
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【觀察三：雖然可以用外送，但餐廳未必想要這樣做】
自從不能內用後，餐飲業開始想辦法拼外帶或外送，很多都直接跟既有的第三方大型外送平台，例如 UberEats 或 Foodpanda 之類的合作。但有餐廳認為，外送平台的抽成高達 35%，還要另外付「上架費」和「月租平台費」，這對小店家來說，可能很難負擔。如果他不轉嫁成本到消費者身上，很有可能就是自己要賠錢賣。或許有人會覺得，欸！現在餐廳不能內用，應該有很多人力可以做外送吧？但一個人力能送的單有限，而且物流也是一門專業，如果送錯單，或是出什麼其他問題，又會有其他爭議或損失。因此對餐廳業主來說，與其花錢養這個人力、然後又賺不到什麼錢，不如乾脆放他無薪假、甚至裁員，錢還反而賠比較少。
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【觀察四：「非典型」外送平台興起】
為了因應剛剛講到的問題，國外也漸漸出現一些新的、抽成較低的外送平台。在美國，有些地區餐廳也甚至就乾脆彼此結盟，大家一起自己經營外送平台。他們覺得，大型第三方外送平台，畢竟是要獲利嘛！比較不會站在餐廳的角度去想，而如果讓餐廳們聯手經營平台，就比較能顧及到餐廳的需求和利益。於是，他們一起集資找工程師寫app、聘請司機和客服服務，讓費用相對下降。目前這個餐廳聯盟對使用服務的業者，抽成是15%，比其他外送平台還要少很多。另外，這外送平台的盈餘，也會分配給有投資的餐廳們。如果還有剩，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給「非投資人」的餐廳會員。
也就是說，在這樣的模式下，他們已經把「外送」，看成是投資餐廳的其中一種「設備」了。
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【觀察五：講求「服務」和「氛圍」的餐廳，被迫轉型】
雖然有些餐廳，可以靠著外送或外賣來繼續生存，但這對於講求「服務」和「氛圍」的餐廳來說，就是一種嚴峻的考驗。光是食物要怎麼在外帶的過程中，維持品質就是個問題。此外，高檔店家以前主打的「儀式性」，也不太可能透過外帶或外送，複製到消費者的家中，很少有人會願意花一樣的幾千塊錢，買東西自己回家吃。因此，許多高級餐廳必須轉型。像是米其林3星 Eleven Madison Park，在疫情期間，就開啟了「社區型」外送外帶的餐車，把餐送到大家身邊；他們也同時提供餐點，給社區的弱勢團體，或其他食物資源匱乏的居民。
另一個餐飲集團 Make It Nice，則是往另一個方向思考。他們開放競標獨家體驗，例如花50,000美元，就能讓主廚到家裡煮飯，這套方式也吸引了不少有錢人。
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【觀察六：餐飲人才流失】
前面五個講到的，可能都是現在台灣也正在面臨的問題，接下來，我們要看到「之後」的部分。以目前已經逐漸重啟營業的歐美餐廳來說，他們已經遇到另一個嚴重的問題：徵不到人。剛剛我們講到，有些人可能會裁員或留職停薪，而這個疫情引發的失業潮，就讓很多餐飲業的員工，開始對這份工作的穩定性失去信心。他們寧願轉行、去做別的工作，也不要回到本業。如果是技術單純、大多仰賴「半成品原料」的餐廳，在這人員替補的方面就比較不會有問題；但有些仰賴師傅火侯、刀工和經驗等等的料理，在遇到人才流失問題時，影響就會更嚴重，因為他們的人才培養不容易，有時候甚至都要花上好幾年。
就像巴黎米其林一星中餐廳「香宮」的主廚「李森」，就有出來說，他的廚房團隊人員已經走掉三分之一，就算疫情過後巴黎的餐廳能重新開幕，他們也無法馬上拿出，跟過去一樣的高水準表現。
從長遠來看，這波疫情對餐飲業的影響，不只是消費習慣和餐飲文化改變，甚至有可能會讓部分料理技法遺失。
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【觀察七：吃飯也要疫苗護照了嗎？】
目前歐美疫情緩解，各地逐漸解封，但他們疫苗也還沒打完。因此，歐美各國也開始討論，欸解封之後，到底該怎麼辦？什麼時候可以內用？內用要不要有什麼配套？像全國上下都熱愛喝酒的英國，他們之前就有討論，要不要發行「通行證」給有打疫苗的人；沒打的人，就不能去足球賽、酒吧和夜店這些地方。很多英國人大力反對，認為政府這樣等於是把防疫的責任，都推給酒吧老闆和顧客。另外，目前疫苗也還是沒辦法分配給所有人，有些人不是不想打，而是打不到或還沒輪到，但這個政策等於是更加強化不平等。所以，後來這個政策，當然就是沒施行。
但對於德國來說，他們就有不同的政策。在柏林，如果要去餐廳、咖啡店或酒吧內用，必須證明自己已經接種過疫苗，或是提供過去24小時內的「快篩陰性」檢測結果，才能入內。只不過，快篩還是有一些偽陰性的問題，所以像巴伐利亞州，就要求只能用準確度更高的「PCR檢測」，不能只靠快篩。
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【台灣的創意變通：聯名組合】
好的，看完國外的情況，那我們回過頭來，看看台灣吧！雖然餐飲業真的很辛苦，但大家也沒有坐以待斃，而是很積極的去思考，有什麼變通方式。首先是「聯名組合」。第一個喊出品牌聯名的「豊（ㄌㄧ ˇ）賀大酒家」認為，只是單純外送自家的品牌，一點都不新奇，於是他們攜手跟「週末炸雞俱樂部」、「臺虎精釀」、「杜甲AMA 私房醬」、「阿嬤的冰箱 」等其他4個品牌，聯手推出外送便當跟下酒菜，把好味送進顧客的家中，也藉由彼此的名氣互相擴散，吸引更多消費者的關注。
此外，也有地方小店的串連。在疫情爆發後，第一波受影響的就是萬華，當地的獨立咖啡店受到衝擊，沒有顧客，他們乾脆一起串聯，推出「團結濾掛組合包」，讓大家線上購買，就算是不喝咖啡的人，也願意上網下單送給防疫單位，一邊慰勞辛苦的第一線人員，一邊力挺艱辛的萬華店家。
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【台灣的創意變通：各種形式的外送與外賣】
另一個方向，主要還是各種形式的「外送和外帶」調整。像我們剛剛講到，美國有地方餐廳推出聯合外送平台，台灣的「高雄好家載」，則是整合了餐廳、計程車、在地新創、LINE，提供外送的服務，讓大家可以輕鬆點餐的同時，讓餐飲跟小黃都有收入。
另外，像是米其林餐廳 Longtail，在上一波疫情時就很快調整菜單。從原本兩千上下的套餐，轉成三百多的小份量便當，讓客人外帶。有的餐廳也開始外送冷凍包，而也有些咖啡廳，像是「未央咖啡店」則開始把「冰滴咖啡」裝瓶，或把「甜點」冷凍、裝成蔬菜箱，讓客人一週下單一次，再由店家統一配送。
或者也有餐廳像是「乾杯」，就乾脆推出外送「全套燒肉設備」，把烤肉所需的用具都送到家中，讓大家在家裡，仍然可以得到派對的儀式感。而義大利麵餐廳「Solo Pasta」，則是推出半成品組合，除了有生食材、醬汁的備料組，還附上非常詳細說明書。讓大家可以在家裡做出餐廳的義大利麵，還能拍美照上傳，假裝自己煮飯變厲害。
【我們的觀點】
在進入觀點以前，我們要先特別感謝志祺七七所有的會員，因為有了大家的支持和贊助，我們才能持續製作影片，讓重要的議題被更多人看到，真的非常感謝你們！那話說回來，疫情期間，很多店家為了活下去，不斷想辦法變通，在這種情況下，我們可以看到許多店家，不斷展現他們的創意和活力。過去很多人常常會說：「我們每一次的消費，都是為了理想的生活努力」。我覺得，現在真的就是那個時候了。
因為大家每一筆消費，真的很有可能都是幫助那些努力的店家，繼續撐下去的關鍵力量。像我自己為了支持喜歡的愛店，每天也會盡量選擇不同的店家來消費，不只口味更豐富，也讓經濟有更多元的循環。所以，如果你有喜歡什麼店家，或是看到什麼更多創意的應變措施，也都歡迎在底下留言，跟大家分享喔！
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最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人看到「努力生存的餐飲業者們」！
此外也可以點這邊，看看什麼是「儀式感」以及「米其林指南」的相關影片；如果你願意贊助我們討論更多重要的議題，可以到下面點這個「加入」的按鈕，或是點擊資訊欄的這一個連結，加入我們的會員；那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
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【 本集參考資料 】
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet ：#如果餐廳要做外帶外送：https://bit.ly/3A8h8tG
→高琹雯：疫情警戒延續，外帶外送是一門長期生意：https://bit.ly/3h2VVK7
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet：#疫情下餐飲業可能的走向：https://bit.ly/2UDJ1th
→Lockdown: 'We will have to throw our beer down the drain'：https://bbc.in/3dsf1Hk
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer'：https://bbc.in/3w36LEl
→名廚：#餐飲人的挑戰：#疫情期間怎麼做生意？：https://bit.ly/3jlQN5u
→名廚：#餐飲人的挑戰：#疫情期間怎麼做生意 #系列短文 #02：https://bit.ly/3Aa9ajJ
→名廚：#餐飲人的挑戰：#疫情期間怎麼做生意 #系列短文 #03：https://bit.ly/3jkdx5U
→#餐飲人的挑戰：#疫情期間怎麼做生意 #系列短文 #04：https://bit.ly/3A98Xxh
→東京餐飲圈破產創新高，名廚是怎麼持續展店的？：https://bit.ly/3h1yaC8
→逾 300 間餐廳永久歇業的紐約，台灣團隊卻異軍突起：https://bit.ly/3A7l6Tj
→後疫情時代，麵包店不賣麵包要賣什麼？：https://bit.ly/3Abj8kL
→數度封城的倫敦街頭空蕩蕩，台灣飲食潮牌 BAO 卻將迎來第六家分店！：https://bit.ly/2SxfCQQ
→法國政府超強紓困方案，仍有三分之二餐飲旅館業者再也無法重啟生意：https://bit.ly/2Tk0lmX
→台菜餐廳募款送餐挺醫護 一個月捐出近9千個便當：https://bit.ly/3jwIN1o
→I spent 30,000 euros on food for the restaurant and now I have to throw it away?"" ：https://bit.ly/3Aa9r6f
→「高雄好家載」計程車外送服務上線 「LINE熱點」點餐付款一鍵搞定：https://bit.ly/3gZcczL
→Food waste: Amount thrown away totals 900 million tonnes：https://bbc.in/3xYn9aq
→EXPLAINED: The rules in Germany on outdoor dining as bars and restaurants reopen：https://bit.ly/3qwvPm5
→抑制疫情 德政府將提供民眾免費快篩：https://bit.ly/3x5XsVw
→疫情沒人來！北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣：https://bit.ly/2UbgKdi
→「疫起應援」萬華青年護家鄉 咖啡小店串連自救：https://bit.ly/2UFCuyg
→原文網址: 疫情沒人來！北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲：https://bit.ly/3hg06RQ
→防疫在家也能吃好料！台南「5家人氣美食」集合大禮包：糯夫米糕、蜷尾家冰淇淋，免排隊直接宅配到你家！：https://bit.ly/3y5DI4s
→餐飲抗疫應對祕辛公開！豊賀大酒家、週末炸雞俱樂部五大品牌聯手推「臺菜便當外送」，讓餐廳體驗走進居家：https://bit.ly/3jlRj3q
→外送平台比一比》熊貓、Uber Eats、Lalamove、Cutaway，誰對餐飲店家最友善？：https://bit.ly/2UQMbKr
→乾杯集團雲端燒肉「宅家乾杯」上線：https://bit.ly/3A9MC2M
→乾杯不打價格戰，推月付3600元和牛訂閱制！「雲端燒肉」有哪些新鮮體驗？：https://bit.ly/3xZhYHa
→未央咖啡店防疫咖啡車：https://bit.ly/2UeVljK
→疫情當前，Fine Dining餐廳的求生術：https://bit.ly/3y5vKZa
→2021當疫情襲擊，身為餐飲人的你可以怎麼做？Foodie Amber抗疫5大提案！：https://bit.ly/3w6fpSt
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer'：https://bbc.in/3vYqQvq
→The New Eleven Madison Park Food Truck Will Deliver 2,000 Free Meals a Week to New Yorkers in Need：https://bit.ly/3h2ZuA3
→Solo Pasta：https://bit.ly/3AbMSOw
【 延伸閱讀 】
→Podcasts 美食關鍵詞：https://apple.co/3w12Pnr