00:00 開頭
02:03 甜到發生火災？
03:41 糖曾是「尊貴」與「權力」的象徵
05:10 糖是如何傳入民間
06:24 台南小吃不只是加糖那麼簡單
07:33 當甜味變成一種城市行銷
09:03 我們的觀點
10:10 問題
10:33 結尾
---【 影片口白逐字稿 】---
台南，可以說是台灣的「美食重鎮」代表，但除了小吃非常受歡迎之外，它也時常被戲稱是「全糖城市」。很多人都說，台南人連血液裡面都「流著糖」，但台南的食物真的有比較甜嗎？今天就讓我們來聊聊「台南食物」吧！
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hiho～大家好，我是志祺！
「台南人愛吃甜」一直是近幾年網路上，很常被討論的話題，而且就連不少台南人自己，也都津津樂道，會把它拿來當梗。
2020年，台南一中成立了他們的第一個學生政黨，叫作「一中全糖主義黨」，台南市長黃偉哲還贈送椪餅當作祝賀，在卡片裡面，還署名「全糖市長」。
前陣子很紅的《俗女養成記》，故事背景也是設定在台南，故事的女主角陳嘉玲就曾指名，要吃民族路上的「金得春捲」，而且「不要蝦子、要很多皇帝豆，跟很多糖粉」。後來，連店家都親自證實，真的是這樣點餐的！因為在台南，吃春捲跟點手搖飲料一樣，可以調整甜度。
網路上也有各種傳說，像是「拿根筷子繞台南一圈，就可以得到一枝棉花糖」。但台南小吃真的特別喜歡加糖、食物有真的比較甜嗎？
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【甜到發生火災？】
從17世紀以來，台南就是糖業發展的重要據點。在《行走的台南史》這本書，就曾提到一個故事：1822年，台南東門外街，也就是現今的東門路二段一帶，曾經發生過一場神祕火災。根據記載，當時正是一個炎熱的夏天，民眾看地面熱得冒煙，往地上潑水想要降溫，怎知道水一接觸地面，突然就冒出火勢。
當時沒有人清楚起火的原因是什麼，連前往採訪的當地仕紳，也在《台灣采訪冊》的文章最後，留下一句「火何自來？」，滿滿的問號。
原來，當時採收完的甘蔗，會先在城外處理成「糖」，然後從從大東門，被送進府城裡面。而在這一次次的運送過程中，總會有各種不小心掉落的糖，經年累月下來，就鋪成的一條滿是糖粒的道路。
所以現在的推測是，當初起火背後的真兇，可能就是這些地上的糖！
地面的冒煙，可能就是本來就有什麼化學物質，不知為何灑在那邊，而且他們已經跟糖開始產生反應，正在悶燒，所以才會有白煙。而水倒下去、這些物質溶於水後，非常快速的接觸大量的糖，放出大量的熱，所以才真的燒了起來。
有點扯遠了，雖然推測火災怎麼燒起來非常有趣，但重點是！這一個意外的火災，居然整整蔓延了三天！
透過這件事，我們就可以想像當年糖業交易蓬勃的盛況。
順帶一提，當初把甘蔗初步加工的地方，叫做「糖廍」，而台南的許多舊地名，也因此都和糖廍有關，像是官田區以前叫作「南廍」、麻豆區叫作「寮子廍」等等。
【糖曾是「尊貴」與「權力」的象徵】
不過，就算台南是糖的生產地，也不代表料理中，就一定要加很多糖。對於把糖入菜這件事，最常見的說法是，加糖是一種貴氣的展現，當客人來訪的時候，主人會特別以糖入菜來招待，以表示自己的用心，以及對客人的重視。雖然現在的白砂糖，在超市裡一包台幣30元就買得到。但曾經，糖也是只有貴族名流才能享用的奢侈品。在十七世紀的英國，權貴們會在餐桌上，擺設各種用糖做成的雕塑，來展示自己的財力，甚至還把糖，當作是一種能平衡情緒與健康的藥材。當時的英國哲學家湯瑪斯．霍布斯（Thomas Hobbes）也曾經形容，甜味是一種「高貴」（Quality）的味道。
而曾經歷過明治維新的日本，也把吃糖當作是一種「文明」的飲食習慣。在日治時期，日本政府就在他們的殖民宣傳片《南進台灣》中提到：「一個國家的文明程度，可以從砂糖消費率判斷」。
這個聲明，充分展現他們對製糖工業的決心，在1950年左右，台灣糖業外銷達到高峰，而當時有48%的蔗糖農地，都在台南縣。
因此，有句俗諺就叫做：「台南土，黏黐黐（thi-thi）」，正是在這樣的背景下，用黏黏的糖，來形容台南人好客、熱情的精神，讓來訪的客人，彷彿腳被黏住一樣，捨不得離開。但是，當時把糖入菜，算是招待客人的「特殊料理」法，那後來又是怎麼會變成現在這樣，好像家家戶戶都這樣做呢？
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【糖是如何傳入民間】
這一段過程，我們有找到兩個版本的論點。民間有個流傳的版本，是說從荷蘭時期到清末，臺南都是政治和經濟的中心，糖業又一直都很發達。而在鄭氏家族投降之後，有一群不願意歸順清朝的官吏們，就歸隱到民間，這其中也包含那些御膳房的廚師們。
後來，這些廚師開始經營自己的小吃攤和餐廳，就會使用到「以糖入菜」這種貴族的料理手法，於是使用糖這種珍貴調味料的習慣，也就漸漸流傳到一般尋常百姓的家裡。
另一種論點則是從大環境來看，是說糖這樣容易生產的產品，隨著國際間的價格競爭，逐漸變得愈來愈沒有價值，也就逐漸成為，庶民也能取得的民生用品了。
尤其像台南這種，有港口、城內貿易也很熱鬧的區域，很容易就會發展出自己的小吃文化。而且這邊很多勞動人口，都會需要用快速又便宜的方式，來填飽肚子。
像是常常被網友點名說「吃起來超甜」的羹湯，就是非常受歡迎的庶民美食，因為它吃起來真的很飽。這些飽足感，主要是來自勾芡，但勾芡其實也會提升羹湯的甜味
從這邊，我們可以發現一個重要的資訊，那就是台南的食物之所以吃起來甜，除了有加糖以外，也可能跟他們的「烹飪手法」有關。
【台南小吃不只是加糖那麼簡單】
有不少人認為，比起大家以為的「加糖加到滿」、「甜到爆炸」，台南小吃真正的底蘊，應該是「甘味」才對。這邊可能很難用三言兩語，講清楚兩者的差別，但如果試著去分析台南小吃的食材使用，或許可以看出一些端倪。
以澱粉的甜味來說，像是剛剛提到有勾芡的羹湯、或是「在來米」製成的碗粿，都是很好的例子；鱔魚意麵裡可以吃到焦糖化的洋蔥，或是肉燥裡面加入的紅蔥頭，也都是甜味的來源。
就連早期台南的特產「火燒蝦」，也是以身形小隻，味道卻十分「鮮甜」來著稱。當時，像是擔仔麵的湯頭，或是蝦仁飯，都是用火燒蝦來製作，那他們吃起來甜甜的，也很正常。
所以，與其說台南人的食物很甜，都是「以糖入菜」，更精準的說法，可能是他們透過糖、用了很多技巧，來引出食材本身的甘甜味。要做到這個境界，加糖的份量、時機，都會需要很精確地掌握。
但在長年的演變之下，現在的台南美食，卻逐漸發展成「愈多糖愈好」的飲食文化了。關於這個趨勢，有人提出了不一樣的反思。
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【當甜味變成一種城市行銷】
現在的台南，除了文化古都以外，「糖」跟「甜」也是台南最具代表性的符號之一。不只民眾常常講，就連民間商家和政府的觀光宣傳，也發展出各式各樣跟「甜」有關的企劃活動。例如台南市政府，就曾跟基隆合作進行聯合城市行銷，讓兩位市長，帶著當地有名的小吃來較量。他們的宣傳賣點，就是「甜蜜全糖城市PK浪漫海派城市」；民間首次舉辦的台南甜點節，也是以「全台灣最甜」的城市為號召，聯合在地商家舉辦的市集活動。雖然我們不確定這些活動的成效如何，但以去年的下半年來說，台南確實是六都之中，遊客成長率的第一名。
不過，這樣的行銷手法，也不一定總是成功，像是漢堡王就曾經以期間限定方式，在台南推出「買漢堡送糖包」的活動，只要購買他們的巧克力華堡，就會再附上糖包，漢堡上還會貼著一張「台南限定」的專屬貼紙。這個行銷，當時受到不少批評，部分網友認為這是過度消費、甚至汙名化台南，而最後漢堡王也決定提前取消活動。
此外，電影《總鋪師》的食物指導黃婉玲，本身就長期致力推廣「台菜復興」。她曾經說過，自己從小在台南長大，但她童年記憶中的小吃，並不是甜味，而是有層次的回甘。
可是，現在她卻發現，有一些落腳在台南的商家，為了迎合遊客的期待，會刻意在食物裡面「多加糖」。她認為，這樣刻意地把台南和「糖」來作連結，反而會破壞台南的飲食文化。
【我們的觀點】
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好的，那話說回來，台南人愛吃甜，是近年來大家很常拿來開玩笑的梗。
網路上不乏有各式各樣的有趣說法，比方說「台南一般家裡都有三個水龍頭：熱水、冷水和糖水；家境比較不好的就只有兩個：冷水和糖水。」
像這樣的笑話，站在行銷的角度，的確是一個能快速引起興趣、也能增加話題性的方式；但這樣簡化的標籤，有時卻不一定符合實際的狀況，也可能會讓本身不主打甜味的台南小吃，或是不喜歡吃糖的台南人，覺得困擾。
如果很多旅客到台南，都會期待吃很甜，那可能也會導致很多人，為了商業考量，刻意去調整原本在地長久發展的傳統做法。
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最後也想問問大家，你認為「全糖城市」這個稱號，對台南的飲食文化，會造成負面的影響嗎？
A：不會吧，這就是開玩笑而已，而且對行銷很有幫助啊！利大於弊啦
B：會，我覺得這會讓很多細膩的傳統料理，失去原本的特色，非常可惜
C：不確定，我覺得飲食文化本來就會變，但改變是好或不好，真的也很難判斷
D：其他，留言分享你的想法吧。
最後，如果你喜歡今天的影片，歡迎分享出去，讓更多人知道「為什麼台南的食物，吃起來都甜甜的」！
此外也可以點這邊，看看「台灣沒有美食」以及「傳統辦桌文化」的相關影片；那麼，今天的志祺七七就到這邊告一段落，我們明晚再見囉！
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【 本集參考資料 】
→南一中組「全糖黨」 黨宗旨曝光！黃偉哲贈椪餅祝福：https://reurl.cc/02DnvY
→我所理解的「台南甜」 ｜ 米果：https://bit.ly/3juRlF7
→《甜與權力》：哪裡有糖，哪裡就有奴隸：https://reurl.cc/Y9WQEx
→【當月精選】意在言外，甜在心頭：台南甜味食物評選｜聯合文學unitas生活誌：https://www.unitas.me/?p=14707
→【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因：甜甜的台南小吃：https://bit.ly/3rmDMMl
→《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》， 陳玉箴
→《行走的台南史：府城的過往與記憶》，蘇峯楠
→【南進台灣 Part 1~7】日治時代宣傳片：https://bit.ly/3KHG28y
→台南的甜，沒有你想像的簡單 喀報：https://bit.ly/3O6yDSe
→黃婉玲的烹飪教室- 甜應該要有道理，還是甜得荒腔走板？當台南被稱為「全糖城市」時，我心中第一個感覺就是糟糕！以訛傳訛... | Facebook：https://reurl.cc/k7VvOb
→「全糖城市」開甜點趴！首屆台南甜點節週末封街登場：https://bit.ly/3M1VXi5
→兩地美食大PK 全糖vs海派黃偉哲林右昌合體行銷：https://bit.ly/3rp7Y9A
→今周刊- 「愛吃多甜自己加」惹怒台南人從漢堡王限定活動看「舌尖上的台南」：https://reurl.cc/Qj7DR5
→六都最肥胖城市曝光網笑：全糖市：https://reurl.cc/zMbX17
→南一中、中一中再戰這次「台南人糖吃多變笨」引眾怒：https://bit.ly/3O3miyh
【 延伸閱讀 】
→【百年好食】你知道嗎， 1914 年就有吃肉羹的記錄──銅板美食赤肉羹：https://bit.ly/378LG53
→《行走的台南史：府城的過往與記憶》，蘇峯楠