志祺七七
2020.04.10

你知道你喜歡的拉麵是哪一種口味嗎?你知道有人吃拉麵前會先唸咒語嗎?拉麵流派大解析!《食物知識大拼盤》EP002| 志祺七七

各節重點:
00:00 開場
01:07 拉麵不是日本的?
02:57 拉麵應該要長什麼樣子?
03:45 為什麼拉麵的「湯」有那麼多種?
05:24 拉麵的「麵」
06:43 拉麵的「配料」
07:58 拉麵的流派
10:21 我們的觀點
11:12 提問
11:40 掰比


---【 影片口白逐字稿 】---


你喜歡吃拉麵嗎?你知道自己喜歡吃什麼口味的拉麵嗎?

近年來台灣的日式拉麵店越來越多,每間店通常都有自己的特色跟口味,也因此擁有了自己的粉絲群。但對於剛接觸拉麵的人來說,拉麵的眾多分類卻常常讓他們一頭霧水,除了常見的醬油、豚骨、鹽味這些口味之外,居然還有博多拉麵、東京拉麵、濃厚系拉麵、家系拉麵、二郎系拉麵等等的分類。

這些拉麵到底有什麼不一樣呢?今天就讓我們一起來看看吧!

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hiho 大家好,我是志祺!

拉麵被稱為是日本的「國民美食」,甚至以日本為起點征服了各國,無論你到歐洲、美國還是俄羅斯都吃到拉麵,更不用說被日本文化深刻影響的台灣了。

而最近台灣的拉麵店,也都非常強調「正統日式拉麵」的這個標籤,但你知道「拉麵」對日本來說,其實也是「外來種」嗎?


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【拉麵不是日本的?】

「拉麵」的起源,其實有很多種說法,但無論哪一種說法都認同「拉麵」其實是由中國的麵所演變而來的。

當時中國的麵之所以會進到日本最主要還是因為「開港通商」,在日本的明治早期,也就是中國清朝末年的時候,中日因應列強的侵略,就決定他們自己也要簽訂條約,來促進彼此的貿易關係,這個條約被稱為《中日通商章程》。

從那個時候開始,就有大批的中國人移居到日本,特別是住在港口的地方,也因此在當地形成了「中華街」,而中國人用豬骨或雞骨熬湯的方法,就因此傳入了日本,促成了中華拉麵的誕生,而且最一開始,這種富有中國特色的麵,還被稱為「支那そば」或「南京そば」。

但隨著時間的演進,日本人也漸漸將這種麵,融入了自己的特色,例如 1910 年的時候,東京的「來來軒」就把日本傅統的湯頭,也就是柴魚、昆布高湯、混入這種中國特色的豬骨或雞骨高湯中,形成了現在被稱為「東京風味」的醬油拉麵。

甚至是到了二戰之後,因為美國的廉價麵粉的大量輸入,再加上戰爭後各地貧困的生活,讓原本不是日本主食的「麵」也成為了當時人民的主要選擇,甚至不再在乎這個「中華麵」原本應該要長什麼樣子,而是有什麼就加什麼,也因此日本各地都慢慢形塑出富有當地特色的「拉麵」。

而且就算後來日本的經濟逐漸好轉,「拉麵」這種食物也沒有被拋棄,反而還不斷地被研究和創新,影響力甚至擴展到全世界,這讓許多日本以外的人,都把拉麵跟日本畫上等號,甚至有不少中國人也以為拉麵就是日本獨創的食物。

【拉麵應該要長什麼樣子?】

那剛剛有說到,「拉麵」這項食物從「進到日本」到「發揚光大」,大概只有 150 年的歷史而已,但隨著各種時空的演變,讓它成為一種能夠表達各地特色的食物。

但這也不代表,它就可以隨便亂做,在拉麵已經流傳 150 年的時間以來,它也發展出了一種固定的形式。如果我們簡單來說的話,它最基本的組成,就是會有「醬汁」、「高湯」、「麵」、「配料」。但這每一個部分都可以有千變萬化的組合,因此拉麵才會分成這麼多不同的口味與流派,那在介紹不同流派前我們要先來介紹,到底這些「基本的部分」可以有哪些變化,大家才更能了解「各大流派」是怎麼出現的。

那首先我們要先來聊聊「湯」的部分!


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【為什麼拉麵的「湯」有那麼多種?】

首先,拉麵的「湯」其實是由「醬汁」跟「高湯」一起組成的,通常師傅煮拉麵的時候會先調「醬汁」,調完「醬汁」後才會加入「高湯」,這兩種東西的混合體就是我們喝的「湯」。

而「醬汁」主要就是分為三個口味,分別是「醬油」、「味噌」、跟「鹽味」;但「高湯」的話,就有分很多種了,除了有用豬骨煮的「豚骨湯」之外,也有用雞骨煮的「雞湯」,或是用多種小魚乾熬製而成的「煮干湯頭」,有些地方也會有「牛骨湯」,那這些湯頭也常常會視需求再加入柴魚、蔬菜或昆布來熬煮。

這也就是拉麵的「湯」會這麼千變萬化的原因,除了「高湯」本身分很多種之外,「醬汁」跟「高湯」的混搭,又創造出了更多不同的組合。這就是我們去拉麵店的時候,常常會看到同一份菜單裡面可能會有「豚骨湯頭」、「豚骨醬油湯頭」或「豚骨味噌湯頭」同時出現的原因。

只不過「高湯」的部分其實還有更深的學問,那就是「火侯」也會造就不同的「高湯」,舉例來說,如果一樣都是用豬骨熬湯的話,用「大火猛熬」的湯會呈現白濁、濃稠的狀況,這是因為骨頭裡面的骨髓都熬碎、熬進湯裡了;但如果用「小火慢熬」的話,就會呈現比較清澈的湯底。也就是說,如果你聽到有間店特別強調自己是「豚骨白湯」或「雞白湯」的話,你就應該能想像它的湯是比較濃稠的,而日本也將這種「濃稠」跟「清淡」的湯頭,分別稱呼為「濃厚系」跟「淡麗系」。

那講完了湯之後,我們就要來談談「麵」的部分了。


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【拉麵的「麵】

看到這邊你可能會想說,麵有什麼好講的,不就都是那樣嗎?

哇!如果這麼想,可就太對不起拉麵師傅了,雖然許多人都說「湯頭」才是拉麵的精神,但如果沒有配上適合的「麵」跟「配料」的話,那可是會前功盡棄啊。

首先,如果要看「麵」能不能配合湯頭的話,有兩點可以注意,那就是麵的「加水率」與「粗細」。在揉麵粉時加入比較多水的,被稱為「多加水麵」,會比較光滑有彈性的口感,也因為麵條本身的含水量高,不容易吸入湯汁,就比較不容易泡爛,通常也會切的比較粗,來搭配比較濃厚的湯頭。

而在揉麵時加比較少水的,就會被稱為「低加水麵」,這種麵不只能品嚐到小麥本身的風味,還容易吸附湯汁,但缺點就是比較容易爛,因此通常會切的比較細,適合讓客人能快速吃完,吃不夠的話,再續麵就好,而在拉麵店「續麵」的術語就是「替玉」。

另外,在使用「細麵」的拉麵店中,也常常會詢問客人「麵」的軟硬度,這是因為細麵大概泡在湯裡約五分鐘,就會開始變軟,因此如果一開始就不要煮太熟、讓麵硬一點的話,後來吃的時候口感就會比較好。


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【拉麵的「配料」】

再來,要來看到的就是「配料」的部分了,常見的「配料」有筍乾、蔥、海苔、豆芽菜、蛋、叉燒等等,但有些地方也會配合自己當地的特色放進玉米、炸蝦、或炸豬排。

但在配料中最被重視的還是「叉燒」了,不僅有厚薄、多寡、味道的差異,還有些店會使用「料理手法」來讓叉燒變得更不一樣,例如透過「炙燒」來增添焦香味,或是透過「舒肥」來讓叉燒更軟嫩。那除了以上這些以外,拉麵最近也發展出了,以「油」或「香料」來創造不同口味的方式,例如蒜油、蝦油、柚子鹽等等。

我想大家,從醬汁、湯頭、麵、配料到最後的油跟香料,一連串聽下來後,應該已經眼花撩亂了,但就是因為拉麵有這~麼多的東西能變化,才讓它成為一種非常能「實現創意」與「展現各地特色」的食物,因此各個地區甚至是每間店都有可能創造出「擁有自己特殊風味的拉麵」,那如果這個「味道」又被廣為接受,並流傳的話,就有可能成為一種流派。

那接下來我們就會介紹幾個在台灣比較常聽到的拉麵流派!


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【拉麵的流派】

首先,如果從地區的特色拉麵來看的話,「博多拉麵」應該是最有名的,它的特色就是有用大火熬煮的濃白色豚骨湯頭跟細麵,這是因為博多是漁港,漁夫們的需求就是要能快速地吃飽,所以容易煮熟又能一直加麵的細麵就是最好的選擇了,而著名的「一蘭拉麵」其實也就是經典「博多拉麵」。另外「札幌拉麵」拉麵則是因應著北海道寒冷的天氣,發展出了味道非常濃厚的味噌拉麵,還會另外再加上大量的豬油跟蔬菜。

那我們舉例的這兩個只是比較有名的兩種地區拉麵而已,其實全日本如果要細數有幾種拉麵的話,大概可以整理出近百種。但除了地區有地區的特色之外,也有幾家店發明出專屬於自己的特色,例如「橫濱家系」跟「二郎系」。

位於日本橫濱的「吉村屋」就是「橫濱家系」的創始店,他們家的拉麵特色就是用大量豬骨熬湯後,再加上醬油醬汁,製作出味道非常濃郁的豚骨醬油湯底,並使用粗或中粗的麵條,然後配料一定會有叉燒、菠菜、跟數片大海苔。那這間店從 1974 開店後,就陸續培養了許多弟子,這些弟子出去獨自創業後,又再傳藝給徒弟,因此這個龐大的「家系」就這樣逐步形成,而在台灣的「特濃屋」跟「大和家」也都屬於這個「橫濱家系」的一份子。

而另一個也很有名的「二郎系拉麵」則是由「拉麵二郎」這間店發展出來的狂野風格拉麵,宗旨就是「給我加爆」!有大量的蔬菜、大量的叉燒、大量的豬背脂、大量的粗麵條,讓整碗拉麵可以堆到像一座小山,因此也有很多人是以征服「二郎系拉麵」為樂。

而且二郎系拉麵的特色,就是你一進店之後店員就會問你蔬菜、大蒜、油脂跟濃度分別要多少,可以分為「加到爆」、「多一點」、「少一點」跟「不要」四種程度。所以進到二郎系拉麵店的客人,一開始就要唸一串咒語來跟店員說你的拉麵要長什麼樣子。

以「蔬菜加到爆、大蒜多一點、油脂少一點、濃度淡一點」為例的話,你就得說「ヤサイマシマシ、ニンニクマシ、アブラ少なめ、カラメ少なめ」,而這個「超狂野的拉麵形式」跟「像是唸咒語的點餐形式」,都成為了創造「二郎系」認同感的一大因素。

【我們的觀點】

我們在做這一集之前,其實就是單純的想知道「為什麼拉麵分這麼多種?」,然後想找出「我自己喜歡的到底是哪一種拉麵?」而已。

沒想到在做完這些整理之後,獲得的比我想像的更多,我真的能感受到拉麵是一種很富有生命力的料理,它可以很優雅、很狂野、很傳統或富有創意,真的是你想賦予它什麼風貌都可以。

這也才讓我了解,為什麼會有這麼多人,為「拉麵」為之瘋狂,除了覺得好吃之外,找到自己喜歡的口味、喜歡的拉麵師傅、以及找到跟自己喜歡同一個口味的同一群人這件事都非常的有趣!

再加上,如果在日本的話,還能收集每個縣市不同口味的拉麵,以及順便了解這個地方的拉麵為什麼會長這個樣子,真的超級具有收集的價值,也難怪會有這麼多人,成為拉麵迷、拉麵痴、拉麵宅跟拉麵達人!

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最後想問問大家,你最喜歡什麼口味的拉麵呢?
A、濃厚的橫濱家系拉麵!
B、優雅的淡麗系拉麵!
C、狂野的二郎系拉麵!
D、充滿海味的魚介系拉麵!
E、廣受歡迎的博多拉麵!
也歡迎各位麵友留言跟我們分享你最喜歡的拉麵店噢!

最後,如果你喜歡今天的影片,歡迎分享出去,讓更多人知道「拉麵為什麼分那麼多種」!
此外也可以點這邊,看看「營養午餐是怎麼做出來的」;
那麼,今天的志祺七七就到這邊告一段落,我們明晚再見囉~掰比!



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【 參考資料 】

→ 🍜 原作:久部綠郎、作畫:河合單《拉麵王》
→ 🍜 ラーメン-wiki:https://bit.ly/2xlzs6Z
→ 🍜 北海道のラーメン-wiki:https://bit.ly/3c8lzI9
→ 🍜 拉麵為什麼叫拉麵 世界上第一碗拉麵來自哪裡:https://bit.ly/2Rv66ds
→ 🍜 被稱為日式料理代表的拉麵,以前竟叫「支那麵」?一碗國民美食,揭開日本歧視華人黑歷史:https://bit.ly/2Rt2clg
→ 🍜 知道之後會更喜歡!日本拉麵的歷史:https://bit.ly/2JTaIpr
→ 🍜 日本拉麵歷史、種類、吃法及人氣店家徹底解說:https://bit.ly/2JWM5bv
→ 🍜 [方吉君專欄] 新興宗教二郎拉麵:https://bit.ly/3b0GrRl
→ 🍜 小山拉麵|台北市松山區|不是二郎系應該是二郎インスパイア吧|總之是超大份量拉麵150元起:https://bit.ly/2UYGho1
→ 🍜 二郎系拉麵店【拉麵大】的超獨特風格!有看過這樣的拉麵嗎!?:https://bit.ly/2UYGhEx
→ 🍜 朗談日本:橫濱家系拉麵:https://bit.ly/2RrzEs9
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