志祺七七
2021.10.01

最早的布丁其實是「暗黑料理」?狄更斯:嘔嘔嘔嘔嘔! 《食物知識大拼盤》EP018|志祺七七

各節重點:
00:00 開頭
02:28 到底是誰發明布丁的?
03:29 布丁是怎麼由「鹹」轉「甜」的?
04:38 布丁的味道像洗衣店?
05:37 躍升為英國的代表性食物
06:25 「雞蛋布丁」就是「卡士達」?
07:16 統一布丁的前身
08:19 我們的觀點
09:28 問題
09:49 結尾


---【 影片口白逐字稿 】---


在很多人眼中,布丁可能是一個經典的「甜食」或「點心」,但你知道人類史上,最早被稱作「布丁」的東西,其實是鹹的嗎?英國文學家「狄更斯」甚至形容,布丁的味道像是「住在洗衣房隔壁一樣」。今天,就讓我們來聊聊「布丁的身世之謎」吧!

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hiho~大家好,我是志祺!
説到童年滋味,「統一布丁」可能是不少台灣人的共同回憶。黃色的布丁,加上薄薄一層焦糖,倒扣出來「端邀端邀」的抖動,更是經典的廣告畫面。

今年初,foodpanda 公佈了他們在「生鮮雜貨類」的「外送熱銷」排行榜,「統一布丁」就名列第四。可見在台灣人心中,這小小一顆布丁,確實是有它的代表性地位。尤其在疫情期間,大家在家裡時間長,很多人開始 DIY 消暑點心,布丁就是一個熱門的選擇。

有些人會拿布丁來搭配不同的水果,一起冷凍成雪糕;或是做成布丁奶茶啊、酪梨布丁牛奶等等的飲料。前幾年,網路上甚至還流行過,拿統一布丁加日式醬油、配泡麵的「創意吃法」。

嗯,我知道有些人可能會覺得很衝擊,但如果以口味來說,這些「鹹味」布丁,搞不好吃起來更接近它的祖先!因為在那個時代,布丁不是香甜、軟嫩,反而更像是某種暗黑料理!


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【到底是誰發明布丁的?】

說到「暗黑料理」這個關鍵字,有些人可能已經猜到答案了,沒錯!這個料理,就是英國人發明的!

最早,在中世紀的英格蘭,「布丁」指的是一種,把動物的肉、脂肪和穀物,攪拌在一起,然後包在「豬腸」或「羊胃」裡,再拿去蒸烤而成的料理。一般來說,牲畜被屠宰之後,內臟跟血很容易腐爛,但經過這種料理的方式,可以讓它放上幾個月都不會壞掉。

如果它有加入動物的血,顏色就會比較深,就會被稱為黑布丁;如果沒加血,但有加入燕麥的,就叫白布丁。順帶一提,在英國人的眼中,台灣的豬血、鴨血,其實也都算是一種黑布丁!那話說回來,雖然不少英國人都不敢吃動物的内臟,但一直到現在,黑白布丁仍然常常會出現在英式早餐。

他處理的方式,可以是用煮的、油炸的,也可以是用烤的,然後再切片或切碎,搭配馬鈴薯泥、番茄酸辣醬,夏天配沙拉、冬天配熱湯,就可以是很有飽足感的一餐。

【布丁是怎麼由「鹹」轉「甜」的?】

最剛開始,爲了料理方便,布丁的餡都是包在「豬腸」裡面來處理。但清理這些内臟,其實非常、非常的麻煩!

最標準的做法,需要把内臟徹底清洗後,浸泡三天三夜、每天換水兩次,換水的時候,還要用鹽水冲洗。而且,内臟的數量本來就不是很多,所以17世紀的廚師們,就決定發明一種「布丁袋」來取代豬腸。

透過緊密的編織,這種布可以防水滲入。使用布丁袋後,布丁從本來的「長條」狀變成了「圓球」狀。更重要的是,這個「布丁袋」,就是布丁口味開始轉變的關鍵。

因為,廚師不需要再顧慮「豬腸」的油脂和腥味,開始能在布丁的内餡變花樣了!除了原本的鹹食配方外,慢慢的,也會出現一些加奶油、加果乾的甜布丁。對於這樣的改變,有些人喜歡,有些人不喜歡。

17 世紀的法國作家「馬克西米連·米松(Maximilien Misson)」表示:「英國人起碼有50種布丁的食譜,總有一個能收服你的!」,他認為布丁「勝過曠野裡的甘露,因爲人永遠不會厭倦布丁!」。不過,有些人抨擊,當時布丁的味道,就像洗衣店。


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【布丁的味道像洗衣店?】

雖然布丁袋逃過了腥味,但卻還是逃不過「難清洗」的命運。在洗衣機發明之前,布丁袋上面時常會殘留「洗衣劑」的味道,而且這個味道,還會隨著長時間的蒸烤,轉移到布丁上。

所以英國文學家「查爾斯·狄更斯(Charles Dickens)」,就曾經把布丁出爐的味道,形容成「洗衣房隔壁」的味道。

19 世紀後,「錫製布丁模」問世了!同時,烤箱越來越普及,甜布丁逐漸成爲家庭主婦的新寵,而布丁的外觀,也開始演變成派的形狀。例如「英式麵包布丁」,把已經變乾硬的麵包,浸泡在牛奶、蛋液之後,撒上堅果和果乾,再烘烤到柔軟濕潤,就是非常美味又療癒的「清冰箱料理」。 

隨著甜布丁流行,「布丁」在英式英語中,漸漸成爲「甜點」的代名詞。在年輕情侶之間,也會用 pudding 作爲愛稱,就像 honey 跟 sweetie 一樣。這跟它原本可說是「血肉模糊」的樣子,反差超大...


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【躍升為英國的代表性食物】

由於布丁可以説是甜鹹皆宜、冷熱都行,所以有一度,還成爲英國的代表性食物。

在1918 年第一次世界大戰的「停戰晚宴」上,英國的代表料理,就是「英式聖誕布丁」。 在媒體渲染下,聖誕布丁成為了大英帝國在「戰間期」的精神象徵。他們利用從不同領土收集而來的原料,製作聖誕布丁。

包含英國的牛油、愛爾蘭的雞蛋、加拿大的蘋果、巴勒斯坦的柳橙、錫蘭的肉桂、澳洲的黑醋栗、南非的葡萄乾,再加上牙買加的蘭姆酒,象徵著「大英帝國的統一和團結」。

那話說回來,台灣人最最熟悉的「雞蛋布丁」,大約是二戰之後,才開始在台灣出現的。不過對於以前的歐洲人來說,這個雞蛋布丁的口味,在當時可能更像是另一種經典的歐洲甜食:卡士達(custard)。


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【「雞蛋布丁」就是「卡士達」?】

卡士達是從「古羅馬時期」就廣受歡迎的甜食,只要牛奶、鷄蛋加蜂蜜,在陶罐裡燉煮,製成濃稠的甜醬,可以搭配派或是酥皮來吃,就像是古早味版的葡式蛋撻。大約15世紀,奶油出現之後,香甜濃郁的卡士達甜點,就席捲了歐洲。

當時歐洲人,透過調整「雞蛋」和「牛奶」的比例,發展出「優格狀」和「奶酪狀」兩種版本:「優格狀」類似現在的「卡士達醬」,濃稠、甜膩;而「奶酪狀」,則更接近我們講的雞蛋布丁,口感比較滑溜、爽口。

隨著英式布丁的路線,越來越往甜食邁進,卡士達經常被拿來搭配「蛋糕捲」和「麵包布丁」。於是,到了十九世紀末期,卡士達跟布丁的界線,就變得越來越模糊了。不過,雖然這個卡士達的口味,確實很像雞蛋布丁,但他跟我們所熟悉的統一雞蛋布丁,還是有點不一樣!


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【統一布丁的前身】

一般來說,卡士達的做法,需要長時間慢慢加熱。但工業化以後,大家的生活型態和飲食習慣,都有劇烈的改變,開始追求方便處理的食品。

在這樣的背景下,1930年代左右,美國一間以果凍食品起家的公司「Jell-O」,推出了所謂的「即食布丁」,它的做法就像果凍一樣方便迅速,所以特別受到職業媽媽們的歡迎。而它吃起來的口感,也像果凍一樣 Q 彈。

二戰結束後,隨著美軍的物資援助,這種即時布丁,進入台灣市場,成為統一布丁的前身。

1970 年代以後,台灣經濟起飛,大家所得提高,慢慢有餘裕買零食,許多零食廠商也開始興盛。統一和味全,就先後推出了即食雞蛋布丁,因爲便宜又好吃,很快就變成家喻戶曉的點心了。

除了台灣以外,有不少亞洲國家,也都是因為殖民或戰爭的關係,才接觸到布丁。有趣的是,在不同的地方,布丁也都有出現不同搭配或口味。而它這種超靈活、怎麼搭都好吃的特性,也讓它順利成為席捲世界各地的甜點。

【我們的觀點】

在進入觀點以前,我們要先謝謝大家把影片看到這邊。如果你還沒有訂閱「志祺七七」,請記得按下訂閱,開啟小鈴鐺,才能在每天晚上收到我們的影片通知。

那在這裡,我也要特別感謝志祺七七所有的會員,因為有了大家的支持和贊助,我們才能持續運作這個頻道,跟大家一起研究各式各樣的問題,真的是非常謝謝大家!

那話說回來,在英文當中,有一個俚語「The proof of the pudding is in the eating.」,意思是布丁的個中滋味,只有吃過了才懂!在開始研究這集之前,我們很難理解這是什麼意思。不過做完這一集之後,我們才知道,原來小小一顆布丁,確實是有超多種口味,在這幾百年間,不斷演變,橫跨時間也橫跨空間,繞了大半個地球。

雖然在世界各地,現在它都叫做布丁,但在不同地區,它的味道都不太一樣。背後呈現的,是不同地區或國家的歷史和社會文化;那就算是在同一個地方,大家對於布丁的印象,可能也不太一樣。

說到布丁,長輩想到的,可能是經濟起飛、台灣錢淹腳目的年代;對我們這輩來說,它可能是童年成長的記憶;現在資訊更發達了,大家或許在網路上,都可以吃到更多不同口味的布丁,就算是經典的雞蛋布丁,也有很多不同的吃法

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所以今天最後,我們想問問大家,你最喜歡哪一種布丁的吃法呢?

A. 當然是原味,經典之所以經典,就是它永遠不敗!
B. 我喜歡冷凍的,結冰之後硬梆梆的口感,超讚!
C. 丟到飲料裡面,用吸管一起喝進去,才是正解!
D. 當然是要跟泡麵一起吃啊!甜鹹搭配,迸出新滋味! 
E. 以下開放分享獨家創意食譜。

最後,如果你喜歡今天的影片,歡迎分享出去,讓更多人知道「布丁的曲折身世」!
此外也可以點這邊,看看「英國爲什麽是美食沙漠」以及「鹹酥雞的前世今生」;那麼,今天的志祺七七就到這邊告一段落,我們明晚再見囉!
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【 本集參考資料 】

→ 重磅專訪3》獨家數據!你也被收服了嗎?台灣人最愛買的生鮮食材,統一布丁名列第4:https://bit.ly/3BbGV48
→Pudding: A Global History:Quinzio, Jeri. (2012) Reaktion Books. ISBN:9781780230429.
→All you need to know about black pudding:https://bit.ly/3ollQkf
→The History of Christmas Pudding:https://bit.ly/2XZGo6R
→Custard And Puddings:https://bit.ly/3D490uO
→The History of Custard:https://bit.ly/3osvce7

【 延伸閱讀 】

→各國有趣布丁介紹:搖搖晃晃的失業布丁、烤布蕾歷史起源故事:https://bit.ly/3CYVsRt 
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